thumb|Almindelig kantarel (Cantharellus cibarius) regnes for en fin spisesvamp thumb|Tragtkantarel (Craterellus tubaeformis), der vokser i nåleskove, er en meget velsmagende slægtning til kantarel Spiselige svampe er spiselige, kødfulde frugtlegemer af forskellige svampearter. Spiseligheden kan defineres ud fra to kriterier: De indeholder ikke svampegifte og har en smag, som de fleste mennesker finder behagelig. Mange spiselige svampe anerkendes desuden for deres indhold af nyttige mineraler.
De spiselige svampe varierer i størrelse, udseende og smag. De har ikke fælles kendetegn, hvorfor det i litteraturen ofte anbefales svampesamlere at lære hver enkelt arts karakteristiske træk, så de er i stand til sikkert at bestemme svampen. Der findes ca. 600 danske svampearter, hvor hatten er af en størrelse, der kan friste til at spise dem. Af disse er ca. 100 arter spiselige. En del er dog ret neutrale af smag, og eksperter nævner 40 – 50 arter som attraktive for svampesamlere.Korhonen, Mauri (1973); Knudsen, Henning & Jens H. Petersen (2009); Læssøe (2010) Samlinger af repræsentative fotografier af alle de nedenfor nævnte arter kan findes online i Danmarks Svampeatlas.Danmarks svampeatlas. Danmarks svampeatlas.
Næringsværdi Svampe er fattige på fedt og energi, men rige på fibre og protein, og danner livsnødvendige aminosyrer og flerumættede fedtsyrer, såsom linolensyre, som mennesket ikke selv kan producere, og derfor må indtage via sin kost.Kalač P (2009) Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry 113: 9-16.Manzi P, Aguzzi A, Pizzoferrato L (2001) Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73: 321-325.Sande D, Oliveira GP, Moura MAFE, Martins BA, Lima MTNS, Takahashi JA (2019) Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids. Food Research International 125: 108524. doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108524.
Nogle svampe indeholder lige så store mængder antioxidanter som f.eks. gulerødder, rød peber og broccoli.Dubost, N.J., Ou, B., Beelman, R.B. (2007) Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry 105: 727-735. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.030 Dyrkede svampe er desuden en kilde til vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) og vitamin B9 (folat), og er, sammenlignet med grøntsager, rige på mineraler som kalium, fosfat, zink og kobber.Mattila, P., Konko, K., Eurola, M., Pihlava, J.M., Astola, J., Vahteristo, L., Hietaniemi, V., Kumpulainen, J., Valtonen, M., Piironen, V. (2001) Content of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2343-2348.
Svampe indeholder også vitamin D som den eneste ikke-animalske fødevare, og de kan således bruges af vegetarer og personer som spiser få animalske produkter, som en hjælp til at få dækket deres vitaminbehov. Det er især Vitamin D2 som er i svampe.
De bedste spiselige svampe Vurderinger af spisesvampe omfatter konsistens, smag og holdbarhed. Listen nedenfor omfatter svampe, som anbefales i de fleste svampebøger.
Spisesvampe der vokser vildt i Danmark
Miljøstyrelsen og Naturstyrelsen giver følgende eksempler på gode spisesvampe, der er lette at kende:Svampe . Miljøministeriet, Miljøstyrelsen. Hentet 29. september 2021.Svampejagt. Miljøministeriet, Naturstyrelsen. Hentet 29. september 2021.
Markchampignon (Agaricus campestris)Mark-champignon. Danmarks svampeatlas. Almindelig kantarel (Cantharellus cibarius)Almindelig kantarel. Danmarks svampeatlas. Tragtkantarel (Craterellus tubaeformis)Tragt-kantarel. Danmarks svampeatlas. Trompetsvamp (Craterellus cornucopioides)Trompetsvamp. Danmarks svampeatlas. Karl Johan (spiselig rørhat) (Boletus edulis)Spiselig rørhat; karl johan. Danmarks svampeatlas.
Danmarks Naturfredningsforening peger desuden på følgende almindelige spisesvampe:5 almindelige spisesvampe du skal kende. Danmarks Naturfredningsforening. Hentet 29. september 2021.
Almindelig østershat (Pleurotus ostreatus).Almindelig østershat. Danmarks svampeatlas. Dyrkede eksemplarer kan købes i forretninger. Almindelig pigsvamp (Hydnum repandum)Almindelig pigsvamp. Danmarks svampeatlas.
Andre gode vildtvoksende spisesvampe:
Punktstokket indigorørhat (Neoboletus luridiformis; synonym Boletus luridiformis)Punktstokket indigorørhat. Danmarks svampeatlas. Brunstokket rørhat (Imleria badia; synomym: Boletus badius)Brunstokket rørhat. Danmarks svampeatlas. Havechampignon (Agaricus bisporus).Have-champignon. Danmarks svampeatlas. Dyrkede eksemplarer kan købes under betegnelsen "champignon". Stor kæmpeparasolhat (Macrolepiota procera)Stor kæmpeparasolhat. Danmarks svampeatlas. Foranderlig skælhat (Kuehneromyces mutabilis)Foranderlig skælhat. Danmarks svampeatlas. Stor parykhat (parykblækhat) (Coprinus comatus)Stor parykhat. Danmarks svampeatlas.
Dyrkede og/eller importerede svampe
Portobello (Agaricus bisporus-variant) Bøgehat (Hypsizygus tessellatus) – asiatisk spisesvamp der sælges og dyrkes i Danmark, skal tilberedes og varmebehandles (koges/steges) før spisning Shiitake (Lentinula edodes) Duft-ridderhat (Tricholoma matsutake) – kan ikke dyrkes, men indsamles og handles internationalt. Japan har stor import af ridderhatte.
Svampejagt Svampe har ikke fotosyntese, men er heterotrofe, hvilket vil sige at de får deres næring ved at nedbryde organisk materiale (f.eks. sukkerstoffer), som er et resultat af andre organismers produktion. Som regel er dette materiale dødt (fx blade og træstammer) men svampe kan også være parasitter, der snylter på levende planter og dyr, eller leve i symbiose med planter ved hjælp af såkaldt mykorrhiza. Symbiosen hjælper planten med at øger sin optagelse af uorganiske forbindelser, f.eks. nitrat og fosfat fra steder, hvor der er lave koncentrationer af disse vigtige næringsstoffer. Adskillelse af arterne kræver i mange tilfælde mikroskopiske undersøgelser.
Indsamling af spiselige svampe, der for nogle en lidenskab, som både omfatter selve indsamlingen af svampene og en god travetur i skoven, kræver mindre faglig indsigt. De fleste større frugtlegemer af spiselige svampe kan identificeres ved svampens størrelse, farver, lugt, hat, stok og rod.jf. Lange (1978)
Under indsamlingen af svampene lærer samleren også meget andet om skovens flora og fauna. Nogle spisesvampe forefindes i åbent land, marker, parker og haver. De bedste findes som regel i skovene.
Eksperterne tilråder at indsamle svampene i en kurv, som er inddelt, så arterne kan adskilles. Det kan være en god idé at medbringe en børste til at fjerne snavs og en kniv til at gennemskære et eksemplar af hver art med henblik på bestemmelse af svampene. Desuden bør svampejægere medbringe en bog, der er god som støtte for bestemmelsen af svampene, og som kan medbringes i marken.Eksempler på sådanne bøger er Læssøe (2010), Lange (1978) og Korhonen (1973).
De fleste svampe kan identificeres på udseende, voksested og væksttidspunkt. Hvis samleren ikke er sikker på, hvilken svamp, der er tale om, bør den kasseres. Eller diskuteres med en svampekyndig. Nybegyndere bør altid indsamle svampe under ledsagelse af kyndige, evt. ved at deltage i arrangerede ture af Oplysningsforbundene eller Foreningen til Svampekundskabens Fremme eller ved brug af svampeinstruktører. Der findes en del speciallitteratur om de enkelte arters voksesteder.Knudsen, Henning & Jan Vesterholt (1999) er en guide til dette emne
En del forretninger især større supermarkeder sælger bl.a. almindelig kantarel, som er indsamlet i højsæsonen. I Danmark er indsamlede kantareller ofte importeret fra Polen eller Baltikum.
Gode begyndersvampe thumb|Rørhatte, her Karl Johan (Boletus edulis) kendes let på rørene under hatten, der ses som porer på dens underside
Det anbefales nye svampesamlere først at lære rørhat-familien at kende, fordi de fleste rørhattene er spiselige og velsmagende. Gruppen er let genkendelig på rørene under hatten. Tre arter, der fremhæves for deres gode smag er
Blandt de i øvrigt mange gode rørhatte er der nogle, som er uspiselige på grund af smagen, fx galderørhat, mens et par arter er giftige, hvoraf den hyppigste er satans rørhat (Boletus satanas).
Når man har lært at kende og finde rørhatte - der godt kan være lidt sjældne – kan man fortsætte med to andre grupper, der også er relativt nemme at lære at kende: mælkehatte og skørhatte. Desuden findes de svampe, man kan købe i supermarkeder, fx champignon, østershatte og kantareller, også i skovene. hører dog ikke til i nogen af de tre grupper. Nogle af de svampearter, der ikke er giftige, kan dog medføre allergiske reaktioner – nogle gange kraftige. Derfor anbefaler mange svampekyndige, at man altid nøjes med en lille protion af en svamp, man ikke tidligere har spist.Ingestive and inhalative allergy to the mushroom Boletus edulis – Torricelli – 2007 – Allergy – Wiley Online Library
Forvekslingsmuligheder thumb|Markchampignon, Agaricus campestris, er en god spisesvamp. Bemærk de brune lameller på hattens underside. thumb|Agerchampignon, Agaricus arvensis, er ligesom markchampignon en udmærket spisesvamp, der også har brune lameller på hattens underside. thumb|Snehvid fluesvamp, Amanita virosa, er en dødeligt giftig svamp, der kan forveksles med arter af champignon, men kendes på de hvide lameller på hattens underside.
Nogle fremragende spisesvampe kan forveksles med giftige arter. Selvom de fleste svampe er uskadelige findes der også dødeligt giftige svampe i Danmark. En meget giftig svamp, puklet giftslørhat, undgås bedst ved helt at undgå indsamling af slørhatte, som i almindelighed er dårlige spisesvampe. To øvrige meget lumske giftsvampe, grøn fluesvamp og snehvid fluesvamp kan naturligvis også undgås ved at lade fluesvampene stå, men problemet er her, at de to arter i meget høj grad ligner gode spisesvampe. Snehvid fluesvamp kan af ukyndige forveksles med hvide champignoner, men mens alle eksemplarer af champignon har farvede lameller normalt brunlige, er fluesvampens lameller kridhvide. Grøn fluesvamp er især blevet forvekslet med spiselig posesvamp, som sælges på markeder i Asien, og som også har en pose ved basis. Den kan også forveksles med grønne arter af skørhatte, der dog mangler både ring om stokke og pose ved basis. En brochure fra Fødevarestyrelsen gennemgår disse og andre forvekslingsmuligheder mellem spiselige og giftige svampearter.Ka' de spises? . Foreningen til Svampekundskabens Fremme og Fødevarestyrelsen, 2021. Hentet 29. september 2021. Giftlinjen på Bispebjerg Hospital vejleder også om giftige svampe.De 5 giftigste svampe. Giftlinjen, Bispebjerg Hospital. Hentet 29. september 2021.
Svampe, der er spiselige og relativt hyppige i Danmark, kan meget let forveksles med giftige i Spanien og Asien.
Svampedyrkning Det er vanskeligt at dyrke svampe, fordi mange arter danner mykorrhiza med et bestemt værtstræ eller kræver bestemte jordbundsforhold. Nogle få arter som champignon, shiitake og almindelig østershat dyrkes og sælges. Ca. 60 lande har kommercielle virksomheder, der dyrker svampe. Udover den kulinariske værdi spiller de en væsentlig rolle i økosystemet.
Tilberedning af svampe thumb|Champignon og portobello skåret ud