thumb||Model af antioxidanten metabolitisk glutathion. Den gule halvkugle er den redox-aktive svovl-atom, der forårsager den antioxidantiske aktivitet. Rød, blå, hvid og mørkegrå repræsenterer oxygen-, nitrogen-, hydrogen- og carbon- atomer.
En antioxidant er et naturligt forekommende eller syntetisk fremstillet stof, som forhindrer eller svækker ødelæggende iltning (oxidation). Det kan være et enzym eller et andet organisk molekyle, der modvirker de skadelige virkninger af ilt i levende væv. Ordet bruges mest om de molekyler, der beskytter mod virkningen af "frie radikaler" (molekyler med en uparret elektron).What do we really know about antioxidants? Medical News Today 2021
Virkning I levende organismer skaber de normale iltningsprocesser (sammen med en vis mængde baggrundsstråling) de såkaldt "frie radikaler", der er yderst aktive, kemiske brudstykker af stoffer, og som altså er naturlige biprodukter af cellernes stofskifte.
Antioxidanter beskytter de afgørende dele af cellerne ved at neutralisere disse "frie radikaler". Det gør de ved at afgive en elektron, som gør en ende på radikalernes kemiske aktivitet. Antioxidanter bliver ikke selv til frie radikaler, for de er stabile både med og uden den elektron, de frigiver.
Særligt sårbare dele af cellerne er DNA, RNA, andre proteiner og lipider (fedtstoffer). Når antioxidanten reagerer med oxidanten (det frie radikal), beskytter den disse vigtige molekyler mod ødelæggelse.
En ny række undersøgelser viser, at antioxidanter i kaffe er med til at forebygge en række kræftformer. Flere befolkningsstudier finder, at kaffedrikkere har lavere risiko for at få kræft i mundhule, svælg, spiserør og tyktarm.
Primære antioxidanter Disse stoffer hæmmer dannelsen af nye radikaler. Eksempler herpå er enzymerne superoxid dismutase (SOD) og Glutathion peroxidase [GPx]). Det er proteiner, der binder metaller (f.eks. caeruloplasmin). Det begrænser tilgængeligheden af Fe+2, hvad der nedsætter dannelsen af den meget reaktive hydroxyradikal (OH).
Sekundære antioxidanter De opfanger radikaler og forebygger dermed skadevirkninger samt reducerer koncentrationen af de fri radikaler. Ved reaktionen dannes ofte et "antioxidant-radikal", hvis reaktivitet er betydeligt lavere end udgangs-radikalet. De omfatter Alfa-tokoferol, Vitamin E, askorbinsyre, Vitamin C, beta-karoten, urinsyre, bilirubin og albumin.
Tertiære antioxidanter Molekylære reparationsmekanismer, heriblandt DNA-reparationsenzymer og metionin-sulfoxid-reduktase.
Eksempler Glutathion Vitaminer A (retinol eller beta-karoten) C (askorbinsyre) E (alfa-tokoferol) B1 Tiamin B5 B6 Karotenoider Beta-karotenBeta-Carotene AstaxanthinAstaxanthin as antioxidant Lutein Zeaxanthin lycopen Anthocyaniner, blå-røde farvestoffer i bær og frugter Aminosyren cystein Antioxidanter Chlorogensyre BHT BHA Enzymer Katalase Superoxid dismutase (SOD) Coenzym Q10 Indoler Tioallyl-derivater Fenoliske stoffer
Kunstige antioxidanter E-Nr. Navn Anvendelse E249, E250 Nitrit Antioxidationsmiddel og konserveringsmiddel E251, E252 Nitrat Antioxidationsmiddel og konserveringsmiddel E300-E302 Ascorbinsyre og Ascorbater Antioxidationsmiddel, melbehandlingsmiddel E304 Ascorbinsyreester Antioxidationsmiddel E306-E309 Tocoferoler Antioxidationsmiddel E310-E312 Gallater Antioxidationsmiddel E315, E316 Isoascorbinsyre og natriumsalt Antioxidationsmiddel E320 Butylhydroxianisol (BHA) Antioxidationsmiddel E321 Butylhydroxitoluol Antioxidationsmiddel E385 Calcium-dinatrium (EDTA) Antioxidationsmiddel og stabilisator E450-E452 Di-, Tri- og Polyfosfater Antioxidationsmiddel, bageforbedring og smeltesalt E512 Tinklorid Antioxidationsmiddel og stabilisator
Referencer
Eksterne henvisninger 2004-06-17, Sciencedaily: Largest USDA Study Of Food Antioxidants Reveals Best Sources Citat: "...Cranberries, blueberries, and blackberries ranked highest among the fruits studied. Beans, artichokes and Russet potatoes were tops among the vegetables. Pecans, walnuts and hazelnuts ranked highest in the nut category...On the basis of antioxidant concentration, ground cloves, ground cinnamon and oregano were the highest among the spices studied..."