thumb|Fotografi af en amylograf En amylograf er et apparat der anvendes til at fastligge mels bageegenskaber. Metoden kaldes amylografi og har til formål at bestemme dejens viskositet under stivelsesforklistring, og anvendes ofte i industrien til kvalitetsvurdering af mel.Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk. Metoden blev udviklet og udbredt af Brabender i 1928,Brabender. (u.å.). History of Brabender. Hentet 15. maj 2017, fra https://www.brabender.com/en/brabender/company/history/ men kan i dag foretages på en række forskellige apparater, herunder Mixolab fra Chopin.Chopin. (2012). Mixolab applications handbook: Rheological and enzyme analyses.
Metoden I amylogrammet måles viskositeten af en dej medens temperaturen hæves med x °C/min. Viskositeten angives i BE (brabender enheder på en skala fra 0-1000). En af de vigtigste parameter i en sådan analyse Tmax, der er temperaturen hvorved dejen opnår den højeste viskositet (toppunkt i amylogrammet). Tmax i et klassisk amylogram beregnes således:
Hvor er hastigheden hvormed temperaturen forøges, typisk sat til 1,5 °C/min, tmax er tiden hvortil der opnås maximal stivelsesforklistring og Trum er rumtemperaturen.
Referencer
Kategori:Fødevarer Kategori:Analyse Kategori:Mel