thumb|Byen Piscos våbenskjold. Pisco er en farveløs eller gullig-ravfarvet brandy, der produceres i de vinavlende regioner i Peru"Producción de pisco marcó récord histórico en 2015" [Pisco production set a historical record in 2015]. El Comercio Perú (in Spanish). 5 February 2016. og Chile."SICE – Free Trade Agreement between the Government of the United States of America and the Government of the Republic of Chile". SICE. Retrieved 2012-03-26. Spiritussen blev udviklet af spanske bosættere i Sydamerika i det 16. århundrede som et alternativ til orujo (en pomace brandy der blev importeret fra Spanien)."Pisco.co.uk". www.pisco.co.uk. Pisco produceres ved at destillere fermenteret vindruesaft, og den havde den fordel, at man kunne producere spiritussen af lokaldyrkede druer.Nuñez, Daisuke. "Diferencias entre la Grapa Italiana, el Pisco peruano y el Aguardiente Chileno". Retrieved on September 23, 2014.
Etymologi left|thumb|Mudderbeholderne, der også kaldes pisco. Den ældste brug af ordet pisco til at betegne peruviansk "aguardiente" dateres til 1764.Lacoste, Pablo (2004). "La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)" [The vine and wine in South America: the displacement of the wine-growing poles (16th to 20th centuries)]. Universum (in Spanish). 19 (2). doi:10.4067/S0718-23762004000200005. Drikken har muligvis fået sit Quechua-navn fra byen Pisco i Peru, en tidligere vigtig kolonihavn til eksport af vinprodukter,Concise Oxford Dictionary, 12th edition, 2012. som var beliggende på Perus kyst i dalen Pisco ved floden af samme navn."Pisco", Oxford English Dictionary. second ed. 1989. Fra denne havneby blev "Aguardiente de Pisco" eksporteret til Europa, især Spanien, hvor spiritussens navn blev forkortet til "Pisco".Gade, Daniel W. (2 December 2005). "Vitivinicultura andina: difusión, medio ambiente y adaptación cultural" [Andean viticulture: dissemination, environment and cultural adaptation] (PDF). Treballs de la Societat Catalana de Geografia (in Catalan). 0 (58): 69–87. doi:10.2436/tscg.v0i58.37344 (inactive 31 May 2021).
Den chilenske linguist Rodolfo Lenz har sagt, at ordet pisco blev brugt op langs Sydamerikas stillehavskyst fra Arauco til Guatemala, og at ordet havde oprindelse i Quechua-sprogstammen og betyder "fugl"."Real Academia Española, Diccionario usual". RAE.es. Retrieved 2013-08-03.
Dette er dog blevet udfordret af en anden chilensk linguist, Mario Ferreccio Podesta, som støttede den tidligere etymologiske oprindelse fastlagt af Real Academia Española, og at ordet pisco oprindeligt har betegnet en amfora eller krukke af mudder. Real Academia Española har senere støttet Lenz' teori om ordets Quechua-oprindelse.
Andre etymologiske oprindelser er også blevet udforsket, såsom at det skulle stamme fra Mapudungun-ordet "pishku", som er blevet fortolket til at betyde "noget kogt i en gryde", som kunne relatere til konceptet med brændte vine (spansk: vino quemado).Cortés Olivares, Hernán F (2005). "El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546–1931" [The origin, production and trade of Chilean pisco, 1546–1931]. Universum (in Spanish). 20 (2). doi:10.4067/S0718-23762005000200005.
Historie
De tidlige aguardientes thumb|Udfoldet kort over Pisco-bugten i Peru, med detaljer om den lokale bosætning, ca. 1717. Ulig landbrugsjorden i Nyspanien, hvorpå kun meget få vingårde blev anlagt (primært til produktion af altervin), var flere beliggenheder i Vicekongedømmet Peru meget egnet til at dyrke vinstokke. Allerede i 1560 producerede Peru vin til kommercielt brug, og over tid voksede der sig en stor vinproduktion frem i regionen.Rice, Prudence M. (January 1996). "The Archaeology of Wine: The Wine and Brandy Haciendas of Moquegua, Peru". Journal of Field Archaeology. 23 (2): 187–204. doi:10.1179/009346996791973936.Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). "Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú" [History of the production of wines and piscos in Peru]. Universum (in Spanish). 19 (2). doi:10.4067/S0718-23762004000200004. Vinproduktionen voksede stærkt og truede de spanske merkantile politikker, så den spanske krone forbød i 1595 grundlæggelsen af yderligere vingårde i Amerika for at beskytte eksporten af den hjemlige vinindustri. Denne ordrer blev dog stort set ignoreret. Yderligere protektionistiske foranstaltninger blev sat i værk af den spanske krone ved at forbyde eksport af peruviansk vin til Panama i 1614 og Guatemala i 1615.
I 1572 havde byen Santa Maria Magdalena i Peru en havn kaldet Pisco. Pisco blev et fundamentalt stop på ruten for distributionen af en alkoholisk drik - aguardiente. Piscohavnens navn blev forkortet til blot "Pisco", som var navnet på den druelikør, der har sin oprindelse i regionen."History of Pisco". The Pisco People. Retrieved 2019-05-03. thumb|Kort over Pisco-bugten, ca. 1700- Destilleringen af vin til pisco begyndte for alvor at tage fart i det 17. århundrede, muligvis som reaktion på de forskellige pres fra Spanien. Indtil begyndelsen af det 18. århundrede blev det meste aguardiente dog fortsat brugt til at forstærke vin for at forebygge dens oxidation frem for drukket rent. Denne konserveringsmetode svarer til andre forstærkede vine (hedvine) fra andre dele af verden, for eksempel Madeira eller Marsala.
Produktionen og forbruget af vin og pisco blev stimuleret af mineaktiviteterne i Potosí, på daværende tidspunkt den største by i den Nye Verden.Potosí | Mining, Colonial History & Silver | Britannica
Tilbagegang for den peruvianske pisco Historikere har dateret ankomsten af den første sending vindruer nogensinde til 1553. Produktionen af pisco startede i slutningen af det 16. århundrede. Efter fermenteringsprocessen og destilleringen af saften fra vindruerne blev det omdannet til spiritus. Vindruesaften blev opbevaret i beholdere formet af jord eller mudder også kaldet "piscos"."All About Pisco – Museo Del Pisco ". Retrieved 2019-05-13. left|thumb|Tønder med pisco, der opbevares i en kælder i Elqui-dalen i Chile. Hele Perus sydkyst blev i 1687 ramt af et jordskælv, der ødelagde byerne Villa de Pisco og Ica. Vinkældre i de berørte områder kollapsede og saftbeholderne blev ødelagt, hvilket fik den voksende vinindustri i landet til også at kollapse.
I det tidlige 18. århundrede blev der produceret mere vin end pisco i Peru. I 1764 var produktionen af pisco i landet marginalt i forhold til vin, der stod for 90% af alle de producerede vindrikke. Med undertrykkelsen af Jesuiterordenen i Spansk-Amerika, blev de jesuittiske vingårde bortauktioneret, og de nye ejere havde typisk ikke samme ekspertise i vinbrug som jesuitterne, hvilket ledte til en nedgang i produktionen.
I det sene 18. århundrede tillod Spanien produktionen af rom i Peru, som var billigere og af lavere kvalitet end pisco. I det industrialiserede Europa i det 19. århundrede steg efterspørgslen på bomuld. Mange peruvianske vinbønder skiftede derfor fra vinbrug til bomuldsplantager, der var mere lukrative end vin, hvilket yderligere reducerede vinproduktionen (og derved pisco-produktionen) i landet. Dette sås i særdeleshed under den Amerikanske Borgerkrig (1861-1865), hvor bomuldspriserne var skyhøje på grund af Unionsblokaden mod sydstaterne og deres bomuldsplantager.
Pisco var også populært i USA; i San Francisco og omegn siden 1830'erne, under Guldfeberen, i 1860'erne og helt frem til midten af 1900-tallet.Toro-Lira, G., History of Pisco in San Francisco: A scrapbook of first-hand accounts, CreateSpace, Sep. 29, 2010.Toro-Lira, G. & Zapata, S., The U.S. vs. 200 jars of Pisco: Peruvian Exporting Tradition of Pisco, Originally published in Spanish as: “Tradición Exportadora Peruana del Pisco: Los Estados Unidos vs. Doscientas Botijas de Pisco”. Boletín de Lima, N° 152, 2008. pp. 51-62. Lima, Peru.
I 1933 eksporterede Chile vine af god kvalitet. Chile ville dog også tilføje deres egen version af pisco til deres vinkatalog. Chilenerne vidste ikke, hvad deres version skulle kaldes til at starte med, så de brugte også navnet pisco, fordi det allerede var et kendt navn.Kulp, Kayleigh (2015-10-18). "Peru vs. Chile: South America's Great Pisco War". Retrieved 2019-05-03.
Kontrovers Der har været nogen diskussion om, hvorvidt pisco havde sin oprindelse i Chile eller Peru. Begge lande siger, at piscoen er deres nationaldrik. Det er dog kulturen og historien, der driver denne uenighed. Begge lande vil have rettigheden til at kalde den århundrer gamle pisco deres egen.Mitchell, Jerry T.; Terry, William C. (1 October 2011). "Contesting Pisco: Chile, Peru, And The Politics Of Trade". Geographical Review. 101 (4): 518–535. doi:10.1111/j.1931-0846.2011.00115.x. S2CID 154310295. Den tidligste omtale af pisco i officielle optegnelser er fra det tidlige 15. århundrede i Ica, Peru: en mand ved navn Pedro Manuel døde og nævnte udstyr til piscoproduktion i sit testamente. Dette betyder dog ikke, at pisco ikke også blev produceret i Chile i løbet af samme periode.
Der har muligvis været en specifik geografisk betegnelse, når det kommer til brandingen af pisco. Der vil næsten aldrig være et label, der siger "peruviansk pisco" eller "chilensk pisco", da der er en special aftale om beskyttelse af spiritussen. Denne aftale forbyder brugen af mange forskellige slags branding, herunder landenavne.
Varianter
Peruviansk pisco thumb|Udsnit af forskellige pisco. Peruviansk pisco skal produceres inden for et af landets fem oprindelsesdepartementer — Lima, Ica, Arequipa, Moquegua og Tacna (kun i dalene Locumba Locumba, Sama og Caplina) — som blev etableret af regeringen i 1991.
I Peru produceres pisco kun ved brug af kobber pot stills (løgformede), ligesom single malt skotsk whiskys, i stedet for i coffey stills (cylinderformede) som de fleste vodkaer. Ulig den chilenske pisco, er pisco fra Peru aldrig fortyndet efter dens destillering og kommer på flaske direkte efter destillering.Blazes, Marian. "Pisco, Famous Liqueur from Peru and Chile ". About Food. About.com. Retrieved September 23, 2014. Produktionen af en flaske almindelig peruviansk pisco kræver 8 kg druer, og variationen Mosto Verde kræver 12 kg.A la contra. Efraín Wong, un pisco con estirpe peruana (in Spanish)
Mange typer druer blev brugt i piscoproduktionen, hvilket ledte til en bred vifte af smag, aroma, viskositet og udseende af spiritussen. Dette hæmmede forsøg på et eksportere spiritussen under en enkelt betegnelse, og derfor reguleres de spiritusser, der kan bruge betegnelsen pisco. Pisco kan betegnes i fire distinkte kategorier:Norma Téchnica Peruana NTP 211.006 (in Spanish), Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI, 7th edition, Nov. 2, 2006.
Puro (Ren); laves af en enkelt druesort, oftest Quebranta, omend Mollar eller Common Black også kan bruges. Ingen blanding af sorter tillades ("ren" pisco må kun indeholde en druesort). Aromáticas (aromatisk); laves af Muscat eller Muscat-afledte druesorter, og også fra Albilla-, Italia- og Torontel-sorterne. Endnu engang må piscoen kun indeholde en druesort. Mosto Verde (Grøn Most); destilleret fra delvist fermenteret most, der skal destilleres før fermenteringsprocessen har fuldstændigt transformeret sukker til alkohol. Acholado (Multivariel); laves af mosten fra flere druesorter.