Ruotsalainen keittiö

Ruotsalaiseen keittiöön kuuluvat ruotsalaiset ruokalajit sekä Ruotsille ominaiset ruoka- ja juomaperinteet. Ruotsalaisen keittiön ruokalajit valmistetaan ruotsalaisen perinteen mukaan usein perinteisistä raaka-aineista. Ajatus siitä, että Ruotsissa olisi kansallinen keittiö, on suhteellisen nuori. Tämän takia ruotsalaiseen keittiöön liitetään välillä joitakin kansainvälisiä ruokalajeja, ja välillä siihen kytketään joitakin paikallisia erikoisuuksia. Koska ruotsalainen keittiö on olennainen osa ruotsalaista kulttuuria, on luonnollista, että siihen kuuluvia ruokia tarjoillaan usein kansainvälisille vieraille ja turisteille esimerkiksi valtiovierailuilla tai konferensseissa.

Aikojen saatossa Ruotsi on ollut hyvin avoin vieraille ruokavaikutteille kaalikääryleistä, ranskalaisesta keittiöstä, sushiin ja caffè latteen. Pikaruoista pizza on ollut osa ruotsalaista kulttuuria 1960-luvun lopulta asti, kebab ja falafel hieman vähemmän aikaa.

Historia

”Norlantilainen lappalainen elää ainoastaan lihalla, kalalla ja linnuilla, minkä takia hän kasvaa pieneksi, laihaksi, kevyeksi ja notkeaksi; sen sijaan maanviljelijä Ruotsin eteläisissä provinsseissa Skånen lakeuksilla syö herneitä ja tattaripuuroa, ja suurin osa hänen ravinnostaan koostuu jauhoruoista. Hänestä tulee iso, karkea, jäykkä, vahva, hidas ja raskas.” -Carl von Linné

Teollistumiseen asti ruotsalainen kotiruoka valmistettiin lähes yksinomaan kotimaisista raaka-aineista. Maatila tuotti itse miltei kaikki elintarvikkeet suolaa ja pippuria lukuun ottamatta. Arkipäiväinen ruoka oli yksinkertaista: syötiin velliä, puuroa, silliä, sianlihaa, keittoa, kaalia, herneitä, perunoita ja leipää. Tuoreita ainesosia käytettiin harvoin, ja erityisesti syksyllä ja talvella suosittiin säilöttyjä ruokia. Usein pidettiin nyyttikestejä kulujen tasaamiseksi. Juhlissa oli tärkeää maistaa kaikkia tarjolla olevia ruokalajeja.

Liha

Lihansyönti on ollut tavallista Ruotsissa varhaisesta keskiajasta asti, jolloin sianlihan käyttö ravintona yleistyi. Siitä tulikin osa Ruotsin ruokakulttuuria. 1500-luvulla lihan käytöstä tuli entistä yleisempää, ja ravintolat alkoivat tarjota sianlihaa. Pula-aikana 1900-luvun puolivälissä oli tavallista pitää kotisikaa, jotta voitiin itse huolehtia lihantuotannosta. Suuria määriä lihaa suolattiin säilyvyyden parantamiseksi. Siitä juontuvat esimerkiksi perinteiset joulukinkku, naudanrinta juuresmuhennoksella sekä paistettu silava. Makkaran, maksalaatikon ja veripaltun kaltaiset ruokalajit syntyivät aikana, jolloin oli pakko hyödyntää kaikki. Kana oli ainoa siipikarja, jota käytettiin laajasti ruoaksi Ruotsissa. Juhlalinnut hanhi ja ankka olivat harvinaisia herkkuja, joita syötiin lähinnä keväällä. Kalkkuna on suhteellisen uusi osa ruotsalaista keittiötä.

Kala

Kalan merkitys ruoka-aineena on ollut pitkään suuri ruotsalaiselle väestölle. Kalalla on ollut myös merkittävä osuus kaupankäynnissä. 1500-luvulla karppia alettiin kasvattaa kaupallisesti ja viedä ulkomaille, ennen kaikkea Saksaan. Kauppa jatkui 1900-luvulle asti. Kaloja säilöttiin monilla eri tavoilla, muun muassa suolaamalla, kuivaamalla, hapattamalla ja tuoresuolaamalla. Tuoresuolaamisella tarkoitetaan valmistustapaa, jossa kala suolataan omaan nesteeseensä ja sen jälkeen haudataan maahan. Nykyään tätä tapaa käytetään lähes yksinomaan jouluisin lipeäkalaa valmistettaessa. Suurin osa ruoasta kuivattiin. Ennen jääkaappeja ja muita säilömismahdollisuuksia syötiin tuoretta kalaa ainoastaan niillä alueilla, joilla pystyttiin kalastamaan. Muutoin käytettiin suolattua tai kuivattua kalaa. Esimerkkejä ruotsalaisista kalaruoista ovat mäti, paistettu silli ja lipeäkala.

Muna Perinteisesti munia käytettiin keväällä ja kesällä, koska kanat eivät munineet yhtä paljon syksyllä ja talvella. Juhlareseptit, kuten munakakku ja leivonnaiset, sisältävät paljon kananmunaa, kuten myös leivonnainen gorån. Munia saatiin myös villilinnuilta. Nykyisinkin munat ovat tärkeä osa ruotsalaista ruokaa. Niitä syödään henkeä kohden yhteensä noin 200 kappaletta (10 kg) per vuosi. Munien syöminen pääsiäisenä on vanha perinne Ruotsissa. Se on kotoisin ajoilta, jolloin Ruotsi oli katolinen maa, minkä takia kansa ei saanut paaston aikana syödä lihaa tai munia. Nykyään ruotsalaiset syövät noin kuusi miljoonaa munaa tunnissa pääsiäisiltana. Muna on yksi ruotsalaisten halvimmista raaka-aineista, ja se on sekä ravinteikas että maukas ja helppo valmistaa. Muna on monien suosittujen ruokalajien pääraaka-aine. Sitä käytetään esimerkiksi pannukakuissa ja letuissa.

Kasvistuotteet

Pitkät talvet ovat syynä siihen, miksi monissa ruotsalaisissa perinneruoissa ei käytetä tuoreita kasviksia. Niiden sijaan käytetään vihanneksia ja juureksia, jotka säilyvät pitkään tai joita voidaan kuivattaa tai säilöä suola- tai etikkaliemeen. Vilja oli aikaisin ravinnon perusainesosa, koska se säilyi pitkinä talvina. Kaali ja sipuli ovat vanhimpia viljeltyjä kasviksia, ja myös hernettä ja härkäpapua on viljelty esihistoriallisesta ajasta lähtien. Herneistä on tehty jauhoja, kun vilja oli vähissä. Kaalia säilöttiin hapankaalina, ja puolukkahillo oli tärkeä C-vitamiinin lähde talvella. Nykyäänkin suosittu puolukkahillo antoi pirteyttä muuten tukevalle ruoalle. Metsämarjoja, erityisesti puolukoita, käytettiin ruoassa paljon.

Puolukoista tehtiin usein puolukkasurvosta tai -hilloa, enimmäkseen ilman sokeria. Puutarhoissa viljeltiin usein omenoita. Karviaiset ja viinimarjat eli herukat ovat pitkään olleet iso osa ruotsalaista keittiötä. Erilaisia juureksia, kuten lanttua (englanniksi swede [myös ruotsalainen]), alettiin korvata perunalla 1700-luvulla. Perunan avulla selvittiin kadoista ja nälänhädästä, joka vallitsi Ruotsissa 1800-luvulla. Kiinnostus juureksiin oli ensin suhteellisen heikkoa, kunnes tajuttiin, että niistä voi tehdä viinaa.

Mausteiden käyttö on perinteisesti ollut vähäistä, koska niistä on ollut puutetta, vaikka ruotsalaisia yrttejä ja kasveja on käytetty muinaisajasta lähtien.

Raakoja hedelmiä ja vihanneksia vastustettiin pitkään. Cajsa Wargin Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber -kirjassa (suom. 'Kotiapua nuorille naisille') ei olekaan yhtään reseptiä, jossa vihanneksia ei kypsennetä. Vielä nykyäänkin saatetaan vieroksua kypsentämättömiä vihanneksia. Sienet eivät myöskään ole olleet erityisen suosittuja, vaikka niiden puolesta yritettiin puhua nälänhädän ja kadon aikana. Ruotsalaiset söivät mieluummin pettua ja jäkälää kuin sieniä pulavuosina, vaikka 1800-luvulla yritettiin muuttaa kansan vihamielistä suhtautumista sieniin.

Jauhotuotteet Säilyvyyssyistä jauho on ollut suosittu korvike tuoreille lihatuotteille. Eri osissa Ruotsia on käytetty erilaisia jauhoja. Köyhinä aikoina Ruotsissa leivottiin pettuleipää. Ruisjauho ja vehnäjauho ovat olleet yleisiä pitkään, koska ne ovat tavanomaisia raaka-aineita hyvin säilyvässä näkkileivässä.

Jauhoruoka

Ruotsilla on vanhat perinteet jauhoruoissa. Raskasta työtä tehneillä miehillä oli usein eväänä jauhosta tehtyjä ruokia, kuten pannukakkuja ja palttua. Usein käytetty jauho oli ohrajauho, jota on käytetty Ruotsin muinaisajoista lähtien. Erityisen makunsa vuoksi ohrajauhoa käytettiin muun muassa pannukakkuihin, leipiin ja palttuun.

Palttu on perinteinen ruotsalainen kotiruoka, joka tehdään perunasta ja jauhoista ja jota täydennetään usein läskillä. Palttu sekoitettiin usein naudan tai poron verestä, ja niin siitä tuli veripalttua (etenkin Norlannissa) jouluna, kun oli teurastettu eläimiä. Kun sikoja lahdattiin, tehtiin palttua jopa sian maksasta. Veripaltun vastine eteläisessä Ruotsissa oli verestä ja ruisjauhosta tehty verivanukas. Jos verivanukastaikinaa laimennetaan vedellä ja paistetaan pannulla, saadaan verilettuja.

Leipä

Leipä on ollut tärkeä osa juhlatarjoilua. Norlannissa ohutleipä () oli tavallisinta leipää, koska ohra oli ainoa viljalaji, joka menestyi alueella. Muissa osissa maata oli välillä pulaa leivästä, minkä takia sen sijaan suosittiin kuivattua kalaa ihran kera. Leivän piti riittää pitkään, ja varakkaammissa talouksissa sitä leivottiin vain kaksi kertaa vuodessa, jouluksi ja juhannukseksi. Mitä useammin leivottiin, sitä köyhempiä oltiin. Hapanleipä, vartaissa kuivattu näkkileipä ja ruislimput olivat kaikkein tavallisimpia leipiä, ennen kuin peruna korvasi leivän. Näkkileipä oli suosittua sen hyvän säilyvyyden vuoksi. Ylijäänyt leipä käytettiin usein juhannuksena tai sitä ripoteltiin pelloille keväällä, jotta saataisiin hyvä sato. Yksikin huono satokausi johti suureen katoon. Pettuleipää käytettiin paljon koko Ruotsissa 1700- ja 1800-luvuilla, luultavasti vieläkin aikaisemmin. Katovuosien jälkeen 1867-1869 pettuleipää ei ole leivottu.

Oli tärkeää käyttää kaikki, mitä saatiin käsiin. Oli erilaisia tapoja, joilla onnistuttiin saamaan lapset syömään. Sananlaskuissa sanottiin, että homeisesta leivästä tulee vahvaksi ja tytöt saavat kauniimman ihon syömällä palanutta leipää. Nykyään suurin osa ruotsalaisista ostaa valmiiksi leivottua leipää kaupoista, ja on ajateltu, että Ruotsissa on huono leipäkulttuuri. Kotona leivotun leivän osuus kasvaa kuitenkin taas ja vanhat perinteet ja tottumukset ovat jälleen heränneet, osittain eri jauhotyyppien ja sekoitusten suuren tarjonnan sekä kodinkoneiden ansiosta.

Säilykkeet Vihanneksia, hedelmiä ja marjoja on säilötty Ruotsissa jo pitkään. Erityisesti yksin asuvien ruokahuollossa säilykkeet ovat olleet olennaisia. Tavallisesti raaka-aineita säilöttiin sokeriin, suolaan tai hapattamalla. Nykyisin säilöntä ei ole enää välttämätöntä, vaikka monet haluavatkin säilyttää vanhan perinteen sekä säännöstellä sokerin ja säilöntäaineiden määrää.

Meijerituotteet ja puuro

Sairaita ja lapsia lukuun ottamatta maitoa ei yleisesti juotu tuoreena. Sen sijaan maito kaadettiin tynnyriin ja sen annettiin erottua, jotta kermasta voitiin kirnuta voita. Jäljelle jäänyttä kuorittua maitoa eli kurria juotiin tai käytettiin puuron kanssa, ja kirnuttu voi myytiin tai sitä käytettiin veronmaksuun. Puuroa ja velliä syötiin niin arkena kuin juhlienkin aikaan yhteisestä tynnyristä. Niiden kanssa tarjoiltiin muun muassa kotikaljaa, siirappivettä tai piimää. Kaikki söivät omalla puolella tynnyriä, mistä on peräisin ruotsin kielen sanonta ”olla varpaillaan” ("att hålla sig på sin kant", "pysyä reunallaan"). Ilmaus ”mennä tosi hyvin” ("att komma upp i smöret", "saavuttaa voi") viittaa samaan ruokailutapaan. Puuron keskellä saattoi olla voisilmä, jonka jokainen halusi syödä. Ensimmäisenä voin luokse ehtivät olivat onnekkaita eli ”upp i smöret”. Eri tilanteita varten oli erilaisia puuroja, kuten puuro vastasyntyneen lapsen kunniaksi ja puuro häissä tai muuton yhteydessä tarjottavavaksi. Juhlissa tarjoiltiin maitoon tai kermaan keitettyä jyväpuuroa, kun taas arkisin puuro keitettiin veteen. Puuro ja velli olivat sekä täyttäviä, helppotekoisia että halpoja ruokalajeja.

Keitot

Erilaiset keitot olivat tavallisia, vaikkakin keitot ovat nykypäivänä jo menettäneet suosiotaan. Erilaisia suosittuja keittoja olivat muun muassa hernekeitto, nokkoskeitto, lihakeitto ja sienikeitto. Keittoihin lisättiin monia erilaisia ruoka-aineita, mutta tavallisimpia olivat nauriit, herneet ja sianliha. Hyvin usein keitot sisälsivät myös lihalientä.

Keittokulttuuri on jo melkein kokonaan kadonnut, mutta torstaipäivien vahva hernekeittoperinne on säilynyt. Torstaina tarjottavan keiton juuret ovat peräisin katoliselta keskiajalta, jolloin paastottiin perjantaisin. Siksi torstaisin oli syötävä kunnolla, ja herneet olivat hyvä lisä lihan oheen. Herneitä ja hernekeittoa on syöty Ruotsissa luultavasti viikinkiajasta lähtien. Perinne pysyi hengissä jopa senkin jälkeen, kun Kustaa Vaasa oli lakkauttanut katolilaisuuden.Näslund ym. 1983. s.54.