Homejuusto on pehmeä juusto, jonka kypsyttämisessä on käytetty homesientä. Homejuustot jaetaan sinihomejuustoihin ja valkohomejuustoihin.
Sinihomejuusto thumb|Englantilainen stilton-sinihomejuusto. Sinihomejuustoja valmistettaessa maitoon tai juustoumaan lisätään Penicillium-suvun hometta. Se aiheuttaa sinihomejuustolle sen ominaiset siniset juonteet. Muotoutuneeseen juustoon tehdään ohuilla teräsneuloilla reikiä, jotta home saa ilmaa kasvaakseen juuston sisällä.Beckett 2010, s. 22–23.
Sinihomejuustot ovat voimakkaan makuisia ja usein pehmeitä ja murenevia. Niiden maussa ja rakenteessa on kuitenkin paljon vaihtelua.
Mietoja sinihomejuustoja ovat brie-tyyppiset juustot, kuten cambozola ja gorgonzola dolce. Niiden kermainen rakenne tasapainottaa suolaista ja kitkerää makua.
Täyteläisiin sinihomejuustoihin kuuluu englantilainen stilton. Se on harmaakuorinen ja maultaan useimmiten täyteläinen. Muita täyteläisiä sinihomejuustoja ovat esimerkiksi Shropshire Blue, Castel Blue ja Fourme d’Ambert.
Voimakkaita sinihomejuustoja ovat esimerkiksi lombardialainen gorgonzola, ranskalainen lampaanmaitojuusto roquefort sekä espanjalaiset cabrales ja valdeón.
Väriltään vain vähän sinisiä ovat cambozola ja sininen brie, kun taas cabralesissa on hyvin runsaasti homekasvustoa.
Sinihomejuustoja Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika viikkoa Penicillium-laji Roquefort Ranska puolikova keskirasvainen lammas P. roqueforti Bleu d’Auvergne lehmä P. glaucum, P. roqueforti Stilton Englanti keskirasvainen P. glaucum Aura Suomi puolikova P. roqueforti Danablu Tanska täysrasvainen Gorgonzola Italia P. glaucum, P. roqueforti Cabrales Espanja
Valkohomejuusto thumb|upright|Ranskalainen camembert-valkohomejuusto. Valkohomejuuston pinnassa on valkoinen tai ruskehtava homekerros. Se on saatu aikaan Penicillium candidum -homeella, joka suojaa juuston pintaa muilta homeilta.
Valkohomejuustoja ovat esimerkiksi brie ja camembert. Valkohomejuustot valmistetaan perinteisesti lehmänmaidosta, mutta myös vuohenmaitojuustoja tehdään.Beckett 2010, s. 16–17.
Valkohomejuuston sisus on pehmeä. Kuori alkaa muuttua pehmeäksi ja tahmeaksi juuston vanhetessa, ja siihen kehittyy ammoniakin haju ja maku, joten valkohomejuustot nautitaan yleensä pian kypsymisen jälkeen.
Valkohomejuustoja
Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika viikkoa Penicillium-laji Camembert Ranska pehmeä keskirasvainen lehmä, vuohi 3 P. camemberti, P. candidum Brie lehmä 4 P. candidum Carré de l’Est 5 Neufchâtel 8–10
Lähteet
Raholan syötäviä sanoja
Viitteet
Aiheesta muualla
Fineli: Sinihomejuusto Fineli: Valkohomejuusto, rasvainen Fineli: Valkohomejuusto, vähärasvainen
Luokka:Juustot Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit