酢締め（すじめ）は、魚の調理法の一つ。

塩締めした魚を、酢に塩や砂糖などを加えた合わせ酢に漬けて身を締める調理法で、〆鯖が代表的な料理である。

概要 もともとは魚を保存するための調理法であったが、塩締めして素材の水分を減らした後、酢で調味するとともに素材を変質させ、滋味を与える調理法となった。

加熱による調理と同様に、弱い酢に長時間漬ける（弱火で長時間加熱）や、強い酢に短時間漬ける（強火で短時間加熱）などがあり、素材の量や性質、保存性を重視するか否かといった目的によって調理法が異なる。

〆鯖の場合、強めの酢に1時間ほど漬けた後に引き上げ、1日寝かせるわけで、「素材の表面を加熱し、余熱で中心まで調理する」ことに相当する調理法とされる。

参考文献

関連項目 きずし