デフリタム（Defrutum）は、発酵前のブドウの果汁（Mustum）を煮詰めた調味料。

厳密には濃縮度が高い順に、Sapa、Defrutum、Caroenumと呼称が変わるとされる。

歴史 古代ローマでは、砂糖は高価であり、基本的に医療用にのみ使われていた。

これは、当時の砂糖の主要な原産国がインドでアレキサンダー大王のアジア遠征の記録には、「インドには葦からとれる蜜と、甘い石がある。」などの記述がある。、そこから地中海まで運ぶより、自国で代替となる甘味料を製造するほうが、運搬の手間や費用を抑えられるという考えによるものであった。

そのため、デフリタムは蜂蜜と並ぶ重要な甘味料であった。

7世紀のイスラーム勢力によるペルシアの征服によって、ムスリムは製糖技術を手に入れ、サトウキビの栽培が広まっていった。

15世紀～17世紀になると、製糖産業が大西洋の島々から新大陸へ拡大し、砂糖の値段が下がったことにより、デフリタムの甘味料としての重要性は低下していった。

用途 ワインの甘味の調整および、糖分による保存性の向上を目的として使用される。

古代ローマの料理書である『De re coquinaria』にはデフリタムとガラム（魚醤）を組み合わせた料理が多数掲載されており、当時は万能調味料として認知されていたと思われる。

また、高い糖度を生かして食品を保存（シロップ漬け）する際に使われることもあるという。

脚注

注釈

出典

関連項目

シロップ