ふぐ調理師（ふぐちょうりし､Fugu Cook）とは、ふぐ条例等に基づき都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得した者である。有資格者以外はその業務を行えない業務独占資格である。都道府県によっては、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者ともいわれる。以下「ふぐ調理師」で統一する。フグも参照。国家資格ではない。なお、勘違いされやすいが私的な範疇でふぐを調理する限りはふぐ調理師免許は不要である。ただし素人が調理するのは非常に危険であり、毎年ふぐ毒による死者が相当数出ていることに注意せねばならない。
概要 ふぐ調理師の免許や資格は、各都道府県が個別に定めており、特段の定めのない限り当該都道府県内のみでしか通用しないため、都道府県をまたいでの就職・調理については、勤務先の都道府県で新たに資格を取得する必要がある。このため一般社団法人全日本ふぐ協会は、日本国政府に対して再三、全国統一の資格制度を求めているが、実現には至っていない砂糖恵子、中野浩至「もっと知りたい! フグ調理免許は必要?――自治体任せ各地ばらばら」『朝日新聞』2009年2月11日付朝刊、第13版、第29面。フグの調理師免許試験、全国統一へ署名活動 フグ免許「全国統一を」 大阪で調理師ら決起大会 ふぐの調理免許を全国統一に 団体が国に働きかけへ 。
都道府県によって、免許や講習受講等、資格取得方法や難易度に差があったが、厚生労働省より試験を原則にするよう通知が発出されて以降、全国的に横並びとなっている。
都道府県 +各都道府県のふぐ調理師の資格名称と試験型式都道府県名称手法学科実技北海道ふぐ処理者試験水産食品の衛生に関する知識関係法規ふぐの種類と鑑別ふぐの処理と鑑別ふぐの一般知識ふぐの処理ふぐの臓器の鑑別山形県"講習会 平成23年度山形県フグ取扱者講習会"（2011年12月1日閲覧。）フグ取扱者講習食品衛生関係法規山形県フグ取扱い指導要綱衛生と鑑別ふぐの処理に関する実技福島県ふぐ処理者試験水産食品の衛生に関する知識関係法規ふぐの種類と鑑別ふぐの処理と鑑別ふぐの一般知識ふぐの種類の鑑別ふぐの処理と鑑別栃木県ふぐ処理者試験ふぐの知識ふぐの鑑別、処理等に関する技術埼玉県ふぐ調理師試験ふぐ条例及び条例施行規則に関する知識ふぐに関する一般知識ふぐの種類鑑別ふぐの調理技術・調製技術千葉県ふぐ処理師試験食品衛生関係法規食品衛生学ふぐの処理に関する実技東京都ふぐ調理師試験ふぐ条例及び条例施行規則に関することふぐに関する一般知識ふぐの種類の鑑別ふぐの内臓の識別、毒性の鑑別及びふぐの処理技術神奈川県ふぐ包丁師試験公衆衛生栄養及び調理理論ふぐに関する知識衛生法規ふぐの種類及び臓器鑑別ふぐの取扱い実技富山県ふぐ処理師試験食品衛生学衛生法規ふぐに関する一般的な知識ふぐの種類及び内臓の識別に関することふぐの処理技術に関すること石川県ふぐ処理資格者試験食品衛生学衛生法規ふぐに関する一般的な知識公衆衛生学ふぐの処理に関する実技試験福井県ふぐ処理師試験ふぐ処理師試験は2022年度より実施。旧制度の「ふぐ処理登録者」は2025年3月末まで有効で、それを対象者とする「ふぐ処理師認定講習」を2022 - 2024年度に実施。水産食品の衛生に関する知識ふぐに関する一般知識ふぐの処理に関する技術（ふぐの種類の鑑別、ふぐの処理、ふぐの臓器鑑別）静岡県ふぐ処理師試験食品衛生関係法規食品衛生学ふぐの種類の鑑別その他ふぐに関する知識ふぐの処理に関する実技愛知県ふぐ処理師試験食品衛生学食品衛生関係法規ふぐに関する知識ふぐの処理に関する実技三重県"ふぐ取扱講習実施要領"（2011年12月1日閲覧。）ふぐ取扱者講習と試験【講習】関係法令ふぐ中毒及び取扱ふぐの分類及び形態【試験】ふぐに関する知識魚種鑑別臓器鑑別【講習】模擬調理【試験】除毒試験衛生試験滋賀県ふぐ調理師試験衛生法規食品衛生学ふぐに関する知識ふぐの種類および内臓の識別ふぐの処理技術京都府ふぐ処理師試験公衆衛生関係法規食品衛生学ふぐ条例及び同施行規則ふぐの性状ふぐの処理に関する実技大阪府ふぐ取扱登録者試験食品衛生関係法規食品衛生学ふぐに関する知識ふぐの処理に関する実技 奈良県ふぐ処理師試験ふぐに関する衛生法規ふぐに関する食品衛生学ふぐの種類及び臓器の鑑別ふぐの処理に関する実技鳥取県ふぐ処理師試験衛生関連法規公衆衛生学食品衛生学ふぐの種類及びふぐ毒に関する知識ふぐ処理の実技岡山県ふぐ調理者講習食品衛生に関する知識食品衛生関係法規ふぐに関する知識なし山口県ふぐ処理師試験衛生法規食品衛生学ふぐに関する知識ふぐの種類及び臓器の鑑別ふぐの処理の技術香川県ふぐ処理師試験衛生関係法規食品衛生学ふぐに関する基礎知識ふぐの種類とその鑑別ふぐの処理に関する実技愛媛県ふぐ取扱者試験衛生法規食品衛生学魚類学実技高知県ふぐ処理師試験食品衛生学ふぐの知識及び衛生関係法規ふぐの処理の実技福岡県ふぐ処理師試験衛生法規食品衛生学ふぐに関する知識ふぐの処理に関する実技佐賀県"フグ取扱者|佐賀県食品衛生協会 "（2011年12月1日閲覧。）フグ取扱者講習ふぐに関する衛生知識種類鑑別フグの処理に関する解体処理臓器鑑別食用適否判断熊本県ふぐ処理師試験公衆衛生学食品衛生学栄養学衛生関係法規調理理論魚種鑑定ふぐ処理の実技試験大分県ふぐ処理者講習食品衛生関係法規食品衛生学及び公衆衛生学ふぐに関する知識ふぐの処理に関する実技宮崎県ふぐ処理師試験衛生法規公衆衛生学及び食品衛生学ふぐの種類鑑別解体除毒処理、臓器の鑑別及び食用適否判断鹿児島県ふぐ調理師試験食品衛生大意公衆衛生大意ふぐの処理及び鑑別に関する実技
脚注
関連項目 ふぐ料理 ふぐ条例 食品衛生責任者 一般社団法人全日本ふぐ協会 保健所 食中毒 衛生 ふぐ調理技能士（복어조리기능사）- 韓国でふぐを調理する際に必要な資格。日本と違い国家資格である。:ko:조리사を参照。
外部リンク 全国ふぐ連盟：ふぐ免許の全国統一化への働きかけ。