うるか（鱁鮧、潤香、湿香）は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
種類 鮎の内臓のみで作る苦うるか（渋うるか、土うるか）、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか（親うるか）、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣（卵）のみを用いる子うるか（真子うるか）、精巣（白子）のみを用いる白うるか（白子うるか）などがある高松伸枝「」 食品と容器 2015年8月号、缶詰技術研究会。
また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫（ツグミ）の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p64 昭和33年12月25日発行 p.162-164。。
産地 鮎が捕れる地域の名産品であり、日本全国で見られるが、岐阜県の長良川、熊本県の球磨川、島根県の高津川、大分県の三隈川大分県の郷土料理｜農山漁村の郷土料理百選 財団法人農村開発企画委員会、大野川のものなどが知られている。
作り方 身うるか ひれ、うろこを取り、頭、尾びれを切り取る。内臓は残す。 骨ごと細かく切り、包丁でたたいてミンチ状にする。 塩を加えて、さらに擦り潰す。 1日に4回ほどかき混ぜながら、1週間ほど置くアユのうるか （日田市） NHK大分放送局 好きっちゃおおいた。
食べ方 酒の肴にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする。
脚注