チキンキーウ（, ）、チキンキエフ（, ）とは、バターを骨なしの鶏胸肉で巻き、小麦粉、溶き卵、パン粉の衣をつけて焼くか、もしくは揚げたカツ料理。日本語では「キーウ風カツレツ」「キエフ風カツレツ」とも書かれる。ウクライナおよびロシアのカツ料理、コトレータの一種である。
概要 伝統的なチキンキーウには、手羽元の骨をつけたままにした胸肉を用いる。胸肉を叩いて薄くのばしてから冷やしたバターを包み、中央が太く両端が尖がったサツマイモのような形に整えることが多い。温かいうちに切ると、調理中に熱せられて液状化したバターが染み出し、バターソースとなる。ハーブ（パセリ、チャイブ、ディルなど）やレモン汁、ニンニクをねりこんだバターを用いることもある。定番の付け合わせは細切りのフライドポテトとバターをのせたグリーンピース である。胸肉の代わりに鶏の挽肉を使うこともある。
歴史 判然としない起源 チキンキーウは伝統的なウクライナ料理にその起源を持ち、料理名はウクライナの首都キーウ（キエフ）から採られたとされているが、正確な発祥の地ははっきりしていない。ボルシチのようにロシア料理に取り込まれたウクライナ起源の料理というイメージを持たれることもあるが、チキンキーウが本当にウクライナ料理であるか疑いを投げかけられることも多い。
ロシアの料理史家は、1912年にサンクトペテルブルクのミハイロフスキー宮殿近くの会員制レストラン「商人クラブ」で「ノヴォミハイロフスキー・コトレータ」として提供されていた料理がチキンキエフのルーツだと主張した。1912年に出版されたアレクサンドロワ・イグナティエワの料理本では、ノヴォミハイロフスキー・コトレータという料理がミハイロフスキー宮殿近くのレストランで考案されたと記されている。イグナティエワの料理本に書かれているノヴォミハイロフスキー・コトレータのレシピはポジャルスキー・カツレツと同じ挽き肉のフライであるが、テンダライザーで肉を潰している点で違いがある。
続けてポフリョプキンはロシア革命の混乱によってレストランの消滅と共に「ノヴォミハイロフスキー・コトレータ」も忘れ去られたが、1947年にソビエト料理のレストランで「ノヴォミハイロフスキー・コトレータ」がウクライナの外交官たちに供せられ、この時初めてチキンキエフ（、, キエフ風コトレータ）と名付けられたと説明している。そして外交官たちに出されたカツレツに「キエフ風」の名前が加えられてキエフのクレシチャチク通リに面するレストランで出されるようになり、1950年代にはインツーリストが運営するホテルのレストランに定着したという。しかし、ポフリョプキンは主張の典拠を提示しておらず、外交官に料理を出したコックの名前や一度は消えた「ノヴォミハイロフスキー・コトレータ」がウクライナの外交官たちの食卓に出されるに至った経緯も説明していない。さらに、ポフリョプキンの主張に反して、1947年より前の出版物に「チキンキエフ」という名前の料理についての言及が確認できる。この「1947年にキエフ風の名前が付けられた」というポフリョプキンの説は、1997年に出版された『アガニョーク』誌の記事で発表されたものであるが、1978年に出版されたポフリョプキンの自著『われらの諸国民の民族料理』では、1918年に何らかの方法でパヴロ・スコロパツキー政権時代のキーウに伝わった「ノヴォミハイロフスキー・コトレータ」が、その後数年の間に「キエフ風カツレツ」として広まったと説明している。
キーウの言い伝えでは、20世紀初頭にキエフのコンチネンタル・レストランで 「キーウ風コートレット・デ・ヴォライユ (kotłeta de-voljaj po-kyjivśky)」が考案されたという。1897年にキーウの中心部に高級ホテルが建てられ、1941年にドイツ軍がソ連に進攻するまで営業していた。当時を回顧した証言によれば、キーウ風コートレット・デ・ヴォライユはそのホテルのレストランの看板メニューだったという。ドイツ軍の侵攻に際して町から撤退する赤軍によってホテルに爆薬が仕掛けられ、1941年9月にドイツ軍がキーウを占領した際にホテルは爆破され、戦後再建された建物はキエフ音楽院によって使用されている。ナショナルジオグラフィックでは、チキン・キーウはウクライナ生まれではないと断定し、「名前だけご当地料理」と呼んだ記事が公開された。同記事によると1970年代のキエフのシェフは、「チキンキエフ」を見たこともなかったとしている。かつてロシアのチェーン・ホテルで出されていた「チキンキエフ」を懐かしがって、キエフを訪れる旅行客がリクエストするのでキエフでも提供を始めたとしている。また、キーウのあるレストランの支配人はチキンキーウの起源について、「19世紀末のキーウで考案され、その後国中に広まった」と断言している。
ほか、フランスの食品加工業者ニコラ・アペールをチキンキーウの考案者とする俗説、20世紀初頭のニューヨークのレストランでロシア系移民の客寄せとして考案された説も存在する。後者の説に対しては、当時経済的に豊かでなかったロシア系移民を相手に宣伝をするメリットがないといった指摘がある。
料理の変遷
「鶏肉もしくは仔牛肉のキエフ風カツレツ」についての初期の言及は、1915年に出版された"Cookery Digest"に見られる。この本のレシピはポジャルスキー・カツレツと同じ挽き肉のカツレツであるが、コロッケのような形をしており、拍子木状の冷たいバターの塊を挽き肉で包んでいた。そして、現在のチキンキエフと同じく、バターを包んだタネに卵とパン粉をまぶして揚げていた。第二次世界大戦前の日本の食文化を聞き取り調査した『日本の食生活全集』シリーズでは、1919年（大正8年）に神戸市に移住したロシア系の家庭の食生活を取り上げており、インタビューの回答者は母親が「キーフ」という料理を昼食に出していたと述べている。『日本の食生活全集』で紹介されている「キーフ」は、拍子木状のバターを包んだ胸肉に卵、小麦粉、パン粉をまぶしてフライにし、半分ほどに切った食パンの上にのせてソースをかけた料理となっている。
その後、「キエフ風カツレツ」はソビエト連邦の飲食施設の標準的な指針を示したマニュアルである" Apportionments for dinners, separate dishes and other products of public catering"（1928年刊）に掲載される。この本にはコートレット・デ・ヴォライユやコートレット・デ・マレシャルといった他の鶏肉のカツレツも含まれていたが、レストランで提供される伝統的な料理に多い「（大部分はフランス風の）ブルジョワ的」料理名から「シンプルなプロレタリア的」料理名への置き換えが要求されており、キエフ風カツレツは「バターを詰めたチキンカツ」に改名しなければならなかった。こうした指示は即座に、少なくとも徹底して実行に移されたわけではなくソビエト連邦食料産業省が刊行した同書の後継である"The Directory of Apportionments for Catering"には依然として伝統的な料理名が含まれていた。こうした第二次世界大戦後に出版された飲食施設用のマニュアルや、" Cookery"（1955年刊）といった他のソ連時代の料理書では「キエフ風」という名称は使われ続けられていたが、「デ・ヴォライユ」や「ア・ラ・マレシャル」といった名称は実際に廃止され、「ミルクソースを詰めたチキンカツ」「レバーを詰めたチキンカツ」「クネルとマッシュルームを詰めたチキンカツ」といった単純な名前に変更された。。しかし、「キエフ風コートレット・デ・ヴォライユ」という古式ゆかしい名前は第二次世界大戦後のソ連の小説で時折見られ、ポーランドでは今日も「コートレット・デ・ヴォライユ」がチキンキーウを指す名称として使われており、しばしばポーランド風の「デヴォライ（dewolaj）」という名前が使われる。
1937年以降、アメリカ合衆国の新聞でもチキンキエフについての言及が見られるようになる。新聞の記事では、シカゴのロシア料理のレストランであるヤールでこの料理が提供されていたことが伝えられている。ヤールは1951年まで営業を続け、元ロシア軍大佐のウラジーミル・ヤスチェンコによって経営されていた。モスクワの有名な同名のレストランを模しており、当時の著名人にしばしば利用されていたという。第二次世界大戦後、1946年に『ニューヨーク・タイムズ』で、1948年に『グルメ』でチキンキエフのレシピが紹介され、1950年代にはアメリカでもこの料理の人気が高まった。アメリカのフードライターであるは、チキンキエフを「ロシアの高級料理の象徴」と見なしている。
チキンキーウは1976年にイギリスに紹介され、イギリスの小売事業者マークス&スペンサーのTVディナーシリーズの最初の商品となった。
文化的な影響 1991年8月に当時のアメリカ合衆国大統領ジョージ・H・W・ブッシュが、ソビエト連邦からの独立を求めるウクライナ人の政治姿勢を自滅的ナショナリズムと呼び、自制を求めるために行ったキエフでのスピーチに対する蔑称として、ニューヨーク・タイムズのコラム執筆者ウィリアム・サファイアがチキンキエフという名称を使用した。ブッシュ大統領のスピーチはウクライナの民族主義者とアメリカ合衆国の保守派を激怒させた。サファイアは大統領のこの対ウクライナ政策を重大な誤算と考え、これをチキンキエフ演説と名付けて痛烈に批判した。ちなみに英語のチキンとは「臆病者」を意味するスラングでもある。
2018年にウクライナのキーウのホロデツキ通りに、「チキンキーウ」という名のレストランの近くに小さなチキンキーウの銅像が設置された。 当時実施されたアートプロジェクトの一環として、キーウ市内に町にまつわる有名なシンボルを表現した小型の彫像が展示され、それらの彫像の中で最初に公開されたのがチキンキーウの銅像だった 。
日本での広域発売 2020年にはミニストップで、食べやすいようにアレンジされた「チキンキエフ」が冬季限定で日本全国の1975店舗において広域販売が始まった。これにより日本では専門調理店を訪れたり家庭で手作りすることなく、「チキンキエフ」がコンビニエンスストアにおいて手軽に楽しめるようになった。
翌年の2021年には松屋フーズの松のやでも「チキンキエフ定食」のテスト販売が始まった。
2022年2月にロシアによるウクライナ侵攻が始まると、それまで日本ではウクライナの首都の名称はロシア語に由来するキエフ表記が浸透していたが、ウクライナ語発音を反映させたキーウ使用の機運が高まり、同年3月31日には日本政府も今後の日本語表記をキーウへ変更することを正式発表した。これに倣い、マスメディアもキーウ表記への変更を行った。
これによりミニストップの商品も、名称が「チキンキーウ」へ変更されるのか注目が集まった。しかしミニストップ広報は、情勢の変化によっては変更への余地も残しながらも、では名称変更の予定はないと回答した。では、ミニストップの公式ウエブサイトではいまだ「チキンキエフ」のままで掲載されているが、もともと季節限定商品であり、2020年と2021年の冬季以降は販売された形跡はない。
類似料理 チキンキーウに類似した料理はいくつかある。特に有名な類似料理としてはバターの代わりにチーズとハムを詰めたコルドン・ブルーがある。
脚注
参考資料
外部リンク