サムネイル|代替文=ブドウの葉のドルマ|ブドウの葉のドルマ ドルマ（トルコ語・アゼルバイジャン語：dolma〈〉、〈トルマ〉、、、ペルシア語・ダリー語: 〈ドルメ〉、〈ドルメ〉）は、米、挽肉、香草または香辛料などを混ぜ合わせた具をキャベツの葉やブドウの葉で包んだ料理、あるいは中をくりぬいたナス、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃなどに詰めた料理のこと。中央アジアから北アフリカまで広く分布する料理である。用意に手間がかかるので、古くはご馳走料理の範疇に入った。前菜（メゼ、、マザ、、メゼデス、）として、あるいは野菜のおかずとして扱われる。
ドルマには肉の入るものと入らないものがあり、肉の入るドルマは温菜となるが、肉の入らないドルマはオリーブ油で調理して冷菜として食べることもでき、菜食主義者向けの副菜ともなる。
語源 「ドルマ」は、トルコ語で「詰める」を意味する動詞「dolmak」の受動態であり、「詰められた」あるいは「詰めたもの」を意味する。
歴史 サーサーン朝ペルシアのホスロー2世の治世（6世紀後期-7世紀前期）には、ブドウの葉で詰め物を包んだ料理があった記録が残っている。
イスラム学者のピーター・ハイネによる「料理の三日月地帯−中東料理の歴史」は、アッバース朝時代（8世紀中期-13世紀中期）のメソポタミアで野菜の詰め物料理は盛んだったとの説を掲載している。
中世のイスラム王朝では、野菜に詰め物をする料理は「マハシー」（محشي、アラビア語で「詰められたもの」の意）と呼ばれていた。13世紀にアンダルス、バグダード、アイユーブ朝のシリアで書かれた料理書にはナスや瓜のマハシーが記録されている。当時は肉のドルマに米の代わりに去皮して砕いたヒヨコマメを加えてボリュームを出しており、肉のドルマに米が入るようになったのはオスマン帝国の時代からである。
トルコのドルマ ブドウの葉のドルマが有名で、通常塩漬けした葉を使うが、春から夏にかけては生の葉も使う。ブドウの葉の他にはキャベツや、トマト、ナス、ズッキーニ、ピーマンなど様々な野菜が使われる。前菜用に、米とナッツ類をメインに詰め物にして煮込み、冷やして食べるものと、主菜用に、羊肉のひき肉を詰め物に加えて煮込み、温かい煮汁と共に食べるものがある。
ブドウの葉やキャベツの葉で巻いたものは、ドルマ（詰め物）ではなく巻き物を意味するサルマ（）と呼ばれることがあるが、厳密に区別されているわけではない。
また、肉入りのドルマを「肉の（）ドルマ」、肉の入らないドルマを「偽の（）ドルマ」あるいは「オリーブオイルの（）ドルマ」といって区別することもある。
ドルマには「テルビイェ」（terbiye 、卵黄とレモン汁で作るソース）や「サルムサクル・ヨウルト・ソス」（sarmısaklı yoğurt sos、ヨーグルトとニンニクのソース）または櫛形に切ったレモンを添える。
野菜以外で「ドルマ」と呼ばれる料理に、ムール貝の外套膜の中に詰め物をした「ミディエ・ドルマス」（midye dolması）、鰓から肉を抜き取って空洞にしたサバに魚肉の詰め物をした「ウスクムル・ドルマス」（uskumru dolması）、詰め物をした鶏の丸焼きである「タヴク・ドルマス」（tavuk dolması）がある。
ギリシャのドルマ サムネイル|代替文=調理中のギリシア式ブドウの葉のドルマ|調理中のギリシア式ブドウの葉のドルマ ギリシャでは、野菜の葉で包むタイプのものだけをドルマ（ドルマダキ、ドルマデス）と呼び、くりぬいた野菜に詰めものをするタイプのドルマはイェミスタ（gemista）と呼ぶ。「アヴゴレモノ」(avgolemono)というレモン汁と卵黄のソースを添える点ではトルコと同じである。
北部ギリシャでは、アルミア（armia）という乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることもある。
アラブのドルマ サムネイル|代替文=瓜などに具を詰めたマハシー|瓜などに具を詰めたマハシー アルジェリアとイラク以外では、ドルマはアラビア語で「詰められたもの」を意味する「マハシー」の名で知られている。
アルジェリアには、普通の野菜のドルマの他にドルマ・サルディーヌ（دولمة ساردين）と呼ばれるイワシの料理があるが、これはイワシに詰め物をした料理ではなく、イワシの肉をつぶした団子の揚げ物や煮込み料理のことである。
イラクでは、オスマン朝時代にマハシーのほとんどがドルマと呼ばれるようになり、現在マハシーというとたっぷりの汁で煮込んだドルマのみを指すようになった。イラクのドルマはナス、ズッキーニ、トマト、ピーマン、ジャガイモ、タマネギ、キュウリ、キャベツ、ブドウの葉、スイスチャードなど様々な野菜を取り合わせ、詰め物をして油で炒めてから大きな鍋にきっちりと詰め込み、塩を入れた水をひたひたに注いで弱火で蒸し煮にした料理である。骨付きのラム肉や若いソラマメのさやをドルマの間に入れることもある。イラク中部と南部では干したライムの粉末やタマリンドで煮汁に酸味をつけるが、イラク北部（特にモースル）ではトマトソースでドルマを煮込み、スンマーク（Rhus spp.）の実を湯につけて絞った汁で酸味をつける。ソースの代わりにヨーグルトを添えて食べる。
エジプトでは、茄子、ズッキーニ、トマト、ピーマンなどに詰め物をして大鍋に詰め、トマトジュースと水で蒸し煮にしたものを特にドルマと呼ぶ。
パレスチナではワラク・ダワーリと呼ばれ、スパイスで味付けされた米や挽肉の具を葡萄の葉で巻いたり、くり抜いた野菜に詰めたものが人気だが、葡萄の葉の代わりにフッベーザと呼ばれる野草の葉が使われることもある。
クルドのドルメ サムネイル|代替文=中身をくり抜き、乾燥させたナス|中身をくり抜き、乾燥させたナス 独立国家を持たないが、世界に2500万～3000万人いるとされるクルド人のドルメ（ドルマ）は、かつての放牧生活の習慣を反映して、持ち運びが容易なよう中身がくり抜かれた乾燥ナスやピーマン（パプリカ）を用い、調理の際はそれらの乾燥野菜を茹でてもどしたうえで米、肉、タマネギ、ニンニクなどを混ぜ合わせた具を詰めるドルメ・フシュクなどがある。くり抜かれた野菜の中身は、スープなどその他の料理の材料として使用されたり、家畜のエサに利用される。
コーカサス地方のドルマ サムネイル|代替文=小さく丸く包んだアゼルバイジャンのドルマ、ヨーグルト添え|小さく丸く包んだアゼルバイジャンのブドウの葉のドルマ、ヨーグルト添え アゼルバイジャンのドルマは、2017年にその料理法と共有の伝統がユネスコの無形文化遺産に登録されている。
25種類以上のドルマが存在し、季節によっては、春には新鮮なブドウの葉、夏にはナス、トマト、ピーマン（パプリカ）やキュウリ、秋にはキャベツの葉、リンゴ、マルメロ、秋には保存されたブドウの葉が用いられ、また地域によっては、ライムの葉、マルメロの葉、ブナの葉、スイバ、グンバイナズナ、マメ類の葉なども用いられるなど、季節や地域を反映した食材が使用される。具にはラム肉を挽いたものがよく使われるが、魚が使われるものもある。水やブイヨンで煮込まれたドルマは、別の器に入れられたヨーグルトが添えられて供される。
ブドウの葉が用いられたものは、ヤプラック・ドルマスと呼ばれ、地方ではソ－セージのように細長く巻かれ、バクーでは小さく丸く包まれ、その他の地域では平たい四角形状に形作られる。
アゼルバイジャンには、ポテトクロケに詰め物をしたドルマもある。
サムネイル|代替文=アルメニアのブドウの葉のドルマ|アルメニアのブドウの葉のドルマ アルメニアでもドルマは重要な料理で、ドルマ作りは家族や親戚、またはコミュニティで集まり共同で行うことが多く、その際年長者から若い世代に調理法が受け継がれ、キッチンが文化伝達の場となる伝統がある。結婚式、新年、故人の命日など人が集まる場で必ず用意される一品で、マツンと呼ばれるアルメニアの発酵乳製品が添えられて供されることが多い。ドルマは主にブドウの葉が使われたものを指し、野菜を使用するものはトルマと呼ばれる。。
アルメニアは301年に世界で初めて国としてキリスト教を受認したことで知られており、キリスト教徒が多数を占めることから、四旬節の時期には肉の摂取が避けられ、パスツ・トルマと呼ばれるマメ類、レンズマメ、米、そしてドライフルーツ（アプリコット、レーズン、プラムなど）を使った、肉を使わないほんのりと甘みがあるトルマが食される。
ロールキャベツとの関係
オスマン朝トルコのブドウの葉やキャベツのドルマがヨーロッパ各地に伝わったものが、ロールキャベツになった。
脚注
参考文献
関連項目 ロールキャベツ ギリシャ料理 トルコ料理 レバノン料理 ルーマニア料理 クッバ
外部リンク
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