thumb|right|300px|グリュイエールチーズを用いたグジェール thumb|right|240px|グジェールの内部 グジェール () は、フランス料理において、チーズを混ぜた風味の良いシュー皮である。チーズは、グリュイエールチーズ、コンテチーズ、エメンタールチーズがよく用いられるがDaniel Young, The Bistros, Brasseries, and Wine Bars of Paris, p. 20 ISBN 0-06-059073-4Larousse Gastronomique, 1988 edition, 2001 translation ISBN 0-609-60971-8、他のチーズや材料を用いた多くの変種がある。
グジェールは、ブルゴーニュ地域圏のヨンヌ県、特にトネールが起源であると言われているLarousse Gastronomique, 1st edition。
グジェールは、直径3-4cmの小さめに成形することもあるが、食前酒とともに供されるものは10-12cmにすることもある。また、キノコ、牛肉、ハム等の具材を詰めることもあり、この場合はリング状またはパイ皿状に成形される。
ブルゴーニュ地域圏では、セラーでワインのテイスティングをする時には冷たくして供されるが、アペタイザーとしては温かくして供される。
歴史 18世紀及び19世紀には、グジェールはシュー皮で作ることもあったが、チーズ、卵、パンくずで作られることもあったPierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 1872, s.v. gougere, though this may be an error。その形は通常は平たい円形であり、球やリング状ではなかったNoel Chomel, Dictionnaire économique: Contenant divers moyens d'augmenter son bien, et de conserver sa santé Google BooksPrudence Boissiere, Dictionnaire analogique de la langue française: repertoire complet des mots par les idées et des idées par les mots, 1862 Google Books。
グジェールの初期の形は、ペイストリーよりもシチューに近いもので、ハーブ、ベーコン、卵、チーズ、スパイス、動物の血と混ぜた肉等が加えられ、羊の胃の中で調理された。中世のフランスでは、チーズのタルトかパイの一種であった。後に、これは現在のベルギー以外では知られなくなったが、ベルギーでは聖枝祭と結びつけられたFrederic Eugene Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle, 1885 Google Books。しかし、19世紀のブルゴーニュでは、"gouere"という名前で知られていた証拠があるJean-Baptiste de La Curne, Dictionnaire historique de l'ancien langage françois, 1879 Google Books。
名前 "gouere"という用語は、以前はgouiere、gouyereTrésor de la langue française, s.v. gougere、goiere、goyere、gouyere等と綴った。現在のスペルは、18世紀から現れてきた。言葉の起源は、分かっていない。
関連項目 ポン・デ・ケイジョ
脚注
出典