トム・フレッシュ

トム・フレッシュ、トム・フレーシュ （、tomme fraîche）は、牛乳から作られる圧搾されたカード。チーズ の製造過程の中で生産されるもの。熟成が数時間のみ行われるが、塩味はない。伝統的にはフランスの中央高地にあるオーブラック地方で製造される。

直訳すれば「若いチーズ」の意。 トム・フレッシュという名前は、オック語で若いチーズ を意味するtomaがフランス語化したもの。

カンタルやライオル、サレール（すべてほぼ同種のチーズ）の熟成前のものをさす前掲 他、本一文の出典共通。。ライオールのトム・フレッシュで作ったアリゴ はオーブラックの郷土料理。

工程で言えば、チーズを作る際にまずカードを作るが、その後水を切り、熟成するまでの間の状態がトム･フレッシュということになる前掲 。出典中の語「カイエ」（）はカードのフランス語。。上述の各種AOCチーズに整形・熟成する前の状態であり、形状としては非常に「巨大な塊」を示す前掲 。。重量は45kg前後、20kgなどとされる。2-5kgほどにパックするケースもある。

なお、トム（）という語には他にサヴォワやスイスで作られる牛乳を原料とするチーズや、フランス南東部で作られるヤギやヒツジの乳を原料とするチーズを指す総称としての用法もある前掲 。。

脚注