mini|Russisk frimerke som viser typiske russiske delikatesser: Blini, kaviar, bubliki, honning og te i en samovar. Russisk mat er en variert samling med mat- og drikketradisjoner frå ulike russere. Russisk matlaging har fått en variert karakter fra det vidspredte, multi-etniske Russland. Grunnlaget ble lagt av folk på landsbygden i et ofte barskt klima. Matskikken har påvirkning fra Nord- og Øst-Europa, Kaukasia, Sentral-Asia, Sibir og Øst-Asia.
Historie Grunnlaget for russisk mattradisjon ble laget av husmannskosten i det ofte harde klimaet, med rik tilgang på fisk, svin, fjærfe, kaviar, sopp, bær og honning. Korn som rug, hvete, bygg og hirse kunne brukes til mange ulike typer brød, pannekaker, paier, grøt, øl og vodka. Supper og stuing bygde på sesongavhengige eller lagret matvarer. Denne typen mat ble spist av de fleste russere til godt inn på 1900-tallet.
1500- til 1700-tallet førte med seg nye matlagingsteknikker og matvarer. I dette tidsrommet begynte man å importere matvarer som røkt kjøtt og fisk, fint bakverk, salat og grønnsaker, te, sjokolade, iskrem, vin og jus. I det minste for det urbane aristokratiet og landeierne åpnet dette opp for en kreativ blanding av nye matvarer med tradisjonelle russiske retter.
Den russiske revolusjonen tidlig på 1900-talet ga en rask nedgang i elitemat, både på grunn av den nye egalitære statsideologien og ved at den gamle eliten fra tsartida forsvant. Det ble skapt en egen sovjetisk matkultur som la vekt på en forening av mattradisjonene frå de ulike delene av Sovjetunionen, en vitenskapelig tilnærming til kosthold og en industriell tilnærming til matproduksjon og forberedelser.
Sovjetunionens fall førte med seg enden på det statlige matmonopolet, og en diversifisering av matkulturen. Etterhvert som velstanden økte for noen i det andre tiåret etter sammenbruddet økte etterspørselen etter nye kulinariske opplevelser, og mat fra tsartida ble hentet frem igjen, i tillegg til at man søkte etter nye, lokale spesialiteter og kreative omskapninger. Dette er blitt kalt det nye russisk kjøkkenet.
Russisk matlagingstradisjon utviklet seg i en flerkulturell og fleretnisk stat, med sterke gjensidige påvirkninger fra ulike folkegrupper som lever i landet eller som historisk har hørt til det russiske territoriet. Mange slike «etniske» retter er blitt sterkt integrerte i russisk mattradisjon, som pelmeni, melboller man går ut fra kommer fra Midtøsten via finsk-ugriske folk i Ural; kefir, en surmelk med opphav i Kaukasus, og sjasjlik, kjøtt på grillspyd med opphav i Sentral-Asia og Kaukasus og innført i det russiske kjøkkenet ved hjelp av kosakker og krimtatarer.
Russisk mattradisjon har et vidt geografisk spenn, og variasjoner i råvarer og matlaginsmetoder varierer etter sted. I Nord-Russland kan man bruke lokale bær som molte og krekling, fisk som torsk, viltkjøtt som elg, og til og med spiselig reinlav kjent som jagel. I Sibir kan man spise lokale fiskeslag, særlig slektninger av sik i slekten Coregonus, som Coregonus autumnalis eller C. muksun, og bruke lokale tilberedelsesmetoder som å spise rå fisk frossen eller i lag med krydder. Lengre øst finner man lokale spesialiteter som einstape, kolomiktafrukt, muslinger og kongekrabbe.
Supper Supper har alltid spilt en viktig rolle i russisk mattradisjon. Til utvalget av tradisjonelle supper som sjtsji, ukha, rassolnik, soljanka, botvinja (), okrosjka og tjurja la en fra 1700-tallet av til europeisk og sentralasiatiske typer som klare supper, purésupper, stuinger og mange flere.
Kalde supper basert på kvass, som tjurja, okrosjka og botvinja. Lette supper og stuinger basert på vann og grønnsaker, som svekolnik. Pastasupper med kjøtt, sopp eller melk. Supper baserte på kål, særlig sjtsji. Tykke supper basert på kjøttkraft med salt-sur basis, som rassolnik og soljanka. Fiskesupper, som ukha. Korn- og grønnsaksbaserte supper.
Kalde supper Okrosjka () er en kald suppe basert på kvass eller (sjeldnere) ulike typer surmelk, i dag foretrekker man ofte kefir. Okrosjka kan også være en salatrett med rå grønnsaker i, og eventuelt kaldt kokt kjøtt eller fisk.
Man har typisk to slag grønnsaker i okrosjka. Det første slaget har nøytral smak, som kokt potet, neper, kålrot, gulrot eller agurk. Det andre må være krydret og aromatisk, som reddik eller grønn løk. Man kan også bruke urter som dill, persille, kjørvel, selleri eller estragon. Ulike typer kjøtt kan brukes i samme suppe. Den vanligste kjøttypen er storfekjøtt alene eller sammen med fjærfekjøt. En mild svinepølse (lignende lyoner) kan også brukes. Om suppen inneholder fisk er det beste valget suter, abbor, Sander, torsk eller annen fisk med nøytral smak. I kystområder foretrekker man i stedet røkt og/eller saltet laks, ofte sammen med annet kjøtt.
Tjurja () er svært lik okrosjka, men hovedforskjellen er at man bruker brød bløtlagt i kvass i suppen, ofte med løk og grønnsaksolje tilsett. Suppen var vanlig å spise i vanskelige tider som den russiske revolusjonen, første og andre verdenskrig og av fattige. Den var også en vanlig rett under religiøs faste.
Svekolnik (), også kalt kholodnik (), er en kald borsj. Den er laget av rødbetssaft blandet med rømme, kjernemelk, surmelk, kefir eller yoghurt.
Varme supper Sjtsji () er en kålsuppe som har vært en førsterett i russisk mattradisjon i uminnelig tid. Folk fra alle klasser kunne spise suppen, og det fantes ulike varianter alt etter hvilke ingredienser man hadde råd til. Fattige kunne lage suppen av bare løk og kål. Den særskilte smaken på suppen kommer av at den etter tillaging ble satt til å stua i en russisk ovn. Sjtsji-ånden er knyttet til den tradisjonelle russiske tømmerstuen izba. Mange russiske ordtak er knyttet til suppen, som (russisk skrift Щи да каша — пища наша, 'sjtsji og grøt er basiskosten vår'). Suppen kan spises året rundt.
Kål Kjøtt (mye sjeldnere fisk eller sopp) Gulrot, basilikum eller persillerot Kryudderurter og grønnsaker (løk, selleri, dill, hvitløk, pepper, laurbær) Sure smaker (smetana, eple, sauerkraut, syltevann)
Man serverer suppen med smetana og spiser den med rugbrød til. I eldre tradisjon tykner man sjtsjien med en slags jevning som man lager ved å skålda en del av melet med kokende buljong, uten å steke det først, for å øke kaloriinnholdet i suppen, særlig om den ikke inneholdt kjøtt. Rundt slutten av 1700-talet byrja ein å gå vekk frå denne skikken, særleg i høgare klasser, for å oppnå ein finare smak.
I de delene av året da den ortodokse kirken har forbud mot å spise kjøtt eller melkeprodukt kan man lage en vegansk versjon av sjtsji.
Borsj () er laget av buljong og rødbeter med ulike grønnsaker som løk, kål, tomat, gulrot og selleri. Suppen inneholder som regel kjøtt, gjerne storfekjøtt i Russland og svinekjøtt i Ukraina. Borsj blir som regel servert svært varm, med rømme, hakket gressløk eller persille og presset hvitløk. Tradisjonelt serverer man mørkt brød til. Borsj er regnet som nasjonalrett i flere østeuropeiske land som Ukraina, Polen, Belarus og Litauen.
Ukha () er en varm, flytende fiskerett, men ikke akkurat en suppe. Ukha ble først navn for fiskekraft sent på 1600- til tidlig på 1700-tallet. Tidligere ble navnet gitt til tykke kjøttkrafter, og senere til kraft eller buljong fra kylling. Fra 1400-tallet av ble fisk mer og mer brukt til ukha, og retten fikk etterhvert den særmerkte smaken sin.
Man bruker få grønnsaker til å lage ukha, og i klassisk kokekunst var ukha ganske enkelt en rik fiskekraft man serverte til fiskepaier som rasstegaj () eller kuljebjaka (). I dag er retten ofte mer som en suppe som blir kokt med poteter og andre grønnsaker. Man kan bruke en rekke ulike typer ferskvannsfisk til å lage retten.
Rassolnik () er en varm suppe med en sursalt agurkbase. Denne retten ble del av russisk mattradisjon ganske sent, først på 1800-tallet. Omlag den samme tiden ble navnet knyttet til retten, dannet av det russiske ordet rassol som tyder 'lake' (syltevann). Man kjenner til at syltevann har blitt brukt som grunnlag for supper fra minst 1400-tallet. Konsentrasjonen til laken og tilhøvet til annet væske og ingrediensar ga ulike suppetyper: soljanka, sjtsji og rassolnik. Denne kan være vegetarisk, men inneholder vanligvis kjøttprodukt som kalv- eller storfeinnvoller, i tillegg til nøytraliserande smaker som korn, potet eller rotgrønnsaker.
Kalja () er en fiskesuppe som først ble servert på 1500- og 1600-tallet. Suppen var en vanlig rett, men senere har den nesten helt forsvunnet fra russisk mattradisjon. Tillagingen ligner den til ukha, men man kunne tilsette sylteagurk, syltevann, sitron og sitronjus, enten hver for seg eller alt sammen. Hovedkjennetegnet til kalja er at man bare brukte fet fisk til å lage suppen, av og til tilsatte man også kaviar. Man tilsetter flere krydder, og suppen blir både mer krydret og tykkere enn ukha. Kalja var regnet som en festrett.
Soljanka () er en tykk, krydret suppe som kombinerer elementer fra sjtsji (kål og smetana) og rassolnik (syltevatn og agurk), krydder som oliven, kapers, tomat, sitron, sitronjus, kvass, saltet og syltet sopp lager man sterk sur-salt base for suppen. Man skiller mellom tre typer: Kjøtt-, fisk- og enkel soljanka. De to første blir laget med sterk kjøtt- eller fiskekraft, den siste med sopp- eller grønnsakskraft. Alle kraftslagene blir blandet med sylteagurkvann.
Lapsja () er en nudelsuppe som stammer fra tatarene, og som etter noe omforming ble utbredt i Russland. Suppen finnes i tre varianter: Kylling, sopp og melk. Alle nudlene er laget av hvetemel eller en blanding av hvete- og bokhvetemel.
Salat Russisk salat, eller Olivier-salat ( – salat Olivje), er en majones-basert potetsalat som kjennestegnes av terningskårne ingredienser og kontrastsmaker fra sylteprodukt, kokt egg, kokt gulrot, kokt potet, erter og kjøtt. Denne retten er vanlig å ha ved nyttårsbuffeer.
(russisk: ; eller , fra russisk , pelskåpe), er en sildesalat av hakket saltsild under et lag av raspet kokt rødbete, noen ganger også med et lag egg eller andre grønnsaker. Også dette er en populær nyttårsrett.
Vinegret (fra fransk ) er laget av kokt rødbete, potet, gulrot, syltede grønnsaker, løk, sauerkraut og tidvis også erter eller hvite bønner. Salaten har solsikke- eller olivenolje som dressing.
Grøt Grøt er en av de viktigste rettene i den tradisjonelle russiske kosten. På russisk kan ordet kasja () vise til alle typer grøt. Man bruker gjerne hele korn, og kan bruke ulike kornslag ut fra hva man dyrker lokalt. De vanligste slagene er bokhvete, hirse, semule, hvete, bygg og ris. Man kan lage til grøten på ulike måter, gjerne ved å koke den i melk, særlig om den er til frokost. Man kan tilsette smør, salt, sukker, ulike typer syltetøy eller frisk frukt og bær etter smak. Enkel saltet grøt, særlig av bokhvete og ris, kan brukes som siderett.
Hovedretter Kjøtt Innen tradisjonelt russisk matstell har man ulike grunntyper kjøttretter:
et stort kokt kjøttstykke man har hatt i suppe eller graøt og deretter servert som andrerett eller kaldrett (særlig i gelé, se kholodets) innvollretter bakt i gryter med korn hel fugl, fugledeler (føtter eller bryst), eller store kjøttstykker stekt på brett i ovn, såkalt zjarkoje (fra zjar (жар), som betyr 'varme') Man kan lage gelé av mange ulike matretter. Supper kan for eksempel tilsettes aspik og sette til å stivne til en rund form. Disse kan så serveres oppvarmet i store skåler.
Sammen med kjøtt hadde man tidligere vanligvis grøt og andre kornretter man hadde kokt kjøttet i, senere kokte eller dampede rotgrønnsaker, som nepe og gulrot, og sopp; kjøttet kunne også garneres med sylteprodukt, som syltet kål, sure og marinerte epler ( – motsjonije jabloki) eller tyttebær. Sjy, enten alene eller blandet med rømme eller smeltet smør, kunne brukes som saus til tilbehøret.