Bröd

miniatyr|Jästa bröd Bröd är ett livsmedel, som är bakat av någon form av mjöl och vätska (oftast vatten) tillsammans med olika tilläggsingredienser.

Utöver mjöl och degvätska kan salt tillsättas för smakens skull och olika jäsmedel för jäsning. Degvätskan kan bestå av vatten, mjölk, öl eller annan vätska som ger smak. Ibland är degvätskan blandad med ägg. Bröd kan också smaksättas med kryddor, torkad frukt (russin till exempel), nötter och frön. Degen kan ha jäst för att bli lättare och luftigare men ojäst deg förekommer också. Ingredienserna knådas till en deg och bakas vanligtvis i ugn eller friteras, ångas eller steks.

Bröd är en viktig källa till kolhydrater. Livsmedelsverket rekommenderar fullkornsbröd och fiberrikt bröd med låg andel socker. En missuppfattning är att mörkt bröd alltid är fiberrikt och nyttigt. Anledningen är att det kan innehålla exempelvis mörk sirap. Matbröd kan vara en måltid i sig men också används för att komplettera en måltid vilket ökar mängden kolhydrater, vilket i sin tur ökar dess energiinnehåll. Att komplettera soppa, sallader och grönsaksmåltider med bröd ökar energiintaget.

Ordet bröd kommer från det fornsvenska ordet bröþ med motsvarigheter i danskans brød, tyskans Brot och engelskans bread. Det är en partikulärbildning till den indoeuropeiska ordroten bhru, med betydelsen sjuda eller jäsa, och är besläktat med verbet brygga.

Historik

miniatyr|Bröd som bevarats från Pompeji och som blivit svart på grund av vulkanaska.

Bröd är ett gammalt livsmedel och har haft en central roll som basföda för människan över hela världen så länge hon varit bofast och brukat jorden. Förutom dess näringsmässiga användningsområde, har brödet varit symboliskt inom religionen. Brödets historia kan dateras så långt tillbaka som till Mesopotamien mellan 8000 och 6000 f.Kr., då bröd uppfanns genom en vidareutveckling av gröt. I början var det enbart krossade sädeskorn blandade med vatten till en smet som lagades på glöd eller på en stenhäll.Sundqvist, ss. 8-9 År 2500 f.Kr. uppfanns bakugnen i Egypten vilket ledde till att det första syrade brödet kunde bakas, med öl som jäsmedel och vätska. Bröd blev symboliskt och tjänade tillsammans med gröt och kakor på mjöl som basföda. Brödet blev vidare populärt i antikens Grekland och tillverkades av kornet. Brödet spreds vidare från Grekland till romarriket, där det istället för korn bakades på spelt. Omkring år 1 fanns i Rom 119 professionella bagare. Det var i dåtidens kloster som bröden utvecklades.

I Danmark, på Öland och på Gotland började man under tidig medeltid baka jästa rågbröd, eftersom väderkvarnen etablerats där. Man gjorde så att brödet fick en tjockare skorpa, vilket resulterade i att det tog längre tid innan det började mögla. Det var under denna tid som kavringen uppstod. I stora delar av Sverige använde man istället skvaltkvarnar, vilket ledde till att man inte kunde mala mjöl hela året utan mest på vår och höst. Det resulterade i sin tur i att man var tvungen att baka bröd med längre hållbarhet. Det var då som knäckebrödet växte fram. Man torkade brödet, gjorde hål i det och hängde det högt för att inte djuren skulle komma åt det.

Senare kom en annan revolutionerande upptäckt till Sverige med surdegen. Överbliven gröt, som fått stå i ett par dagar, började fermentera och bilda bubblor. När man då började låta bröden jäsa fick man mjukare och luftigare bröd, särskilt med bröd bakat på vete som gav ett starkt glutennätverk och kunde hålla kvar koldioxidbubblorna. På 1900-talet förflyttades brödbaket från hemmet till industrierna. Det ändrades också, från att vara ett hantverk som krävde tid, till att bli en industri. I industrierna behövde det gå fort och det som tidigare tog ett par timmar att baka gjordes på betydligt kortare tid genom mer mekaniska processer. Brödet får därför också mindre smak och en mjuk, sockerkaksliknande konsistens, utan skorpa som traditionellt bakade bröd har.

Bröd användes länge och används än idag på flera ställen runt Medelhavet, för att doppa i buljonger av olika slag. Detta var även sed i Norden och framförallt så i tider av nöd. Detta bruk av bröd gjorde buljongen mer näringsrik. Under dessa nödtider uppkom även nödbrödsorter, såsom av bark eller sav, lavutblandat mjöl och liknande. Ett annat sätt var att späda ut brödet med exempelvis blod, på vilket sätt blodpalten skapades någon gång runt 700-talet.

Framställning miniatyr|Brödbak

Bröd framställs genom att knåda en blandning av mjöl och degvätska, oftast tillsammans med salt och ett jäsmedel, till en deg.Reinhart och Manville, kapitlet "What Is It About Bread?" Som degvätska används bland annat vatten, mjölk, filmjölk, vassle och öl. Exempel på jäsmedel är jäst, bakpulver, bikarbonat och surdeg. Jäsmedlet gör att degen under jäsningen sväller och ger ett luftigt, poröst bröd med god smak och arom. Saltet ger förutom bättre smak en mer elastisk deg. I vetedegar bildas vid knådningen ett nätverk av gluten som ger degen en segare och smidigare konsistens. Det gör att degen lättare kan behålla de koldioxidbubblor som bildas av jäsmedlet under jäsningen. I rågdegar får man en liknande effekt genom att använda surdeg. Surdegen gör att rågens pentosaner (sockerart) binder vatten och sväller. Degen får jäsa i en eller flera omgångar, formas till bröd och bakas i ugn.

Bröd bakas ofta i stora, avlånga stycken, limpor, som man sedan skär skivor av. Dessa breds oftast med smör eller margarin, och förses ofta också med smörgåspålägg av något slag. Även portionsbröd, små brödstycken som bara behöver skäras itu, förekommer. Exempel på portionsbröd är rosenbröd och småfranska. I finlandssvenskan benämnes dessa semlor, inte att blanda ihop med fastlagsbullen semla.

Vid bakningen av bröd använder många yrkesbagare ofta ett förhållande som kallas för baker's percentage. I detta förhållande utgår man från mjölets vikt och kallar detta för 100 %. Därifrån räknar man ut de andra ingrediensernas vikt. Ett vanligt förhållande är 100 % mjöl, 60-75 % vatten, 2 % salt och 1 % jäst och lika mycket fett av något slag. Ju mörkare bröd, med grövre mjölsort, desto mer vatten behövs.Johansson, s. 59 När man bakar brödet kan man göra det med olika ingredienser. Man kan använda en surdeg, använda honung och salt, färsk jäst eller bakpulver. Utöver detta finns det bröd som inte jäser över huvud taget, och bröd som självjäser.

Jäsning

miniatyr|En bröddeg jäser. Koldioxiden utökar bubblorna i degen.

Jäsmedlet är det i bröddegen som gör att brödet jäser och expanderar samt får en porösare konsistens. Hur lyckad jäsningen är har en avgörande del i den färdiga produktens smak. Det som gör att brödet expanderar är jäsmedlets bildning av koldioxid. Koldioxiden fyller ut de bubblor som finns i knådade degar. Själva jäsningen gör att koldioxiden utvidgar sig och därigenom blåsorna, vilket ökar volymen, hur poröst brödet är, smak och arom. Jäsning som metod har använts mycket länge, och man vet att den användes i Egypten under 3000-talet f.Kr. De första jäsningsmetoderna tros ha varit spontana surdegar, som överfördes från deg till deg. Den jäst som blev kvar efter ölbryggningen började användas i bröddegar under medeltiden. Den färska bagerijästen introducerades under 1700-talet för att bli allmän under 1800-talets början. Emellanåt används surdeg som ett komplement till jästen, även om surdegen kan användas som enda jäsmedel i ett bröd. Surdegen innehåller mjölksyrabakterier. Under jäsningen i och med bildandet av koldioxid förbrukas av jästen och surdegen socker. Detta socker kan komma från mjölet, exempelvis i form av maltos från mjölet, eller tillsatt i degen med exempelvis socker och sirap.

Olika jäsmedel som historiskt har använts är bland annat jäst, bakpulver och hjorthornssalt Man delar upp jäsmedlen i fysiska jäsmedel (luft och ånga), biologiska jäsmedel (jäst och bakterier) och kemiska jäsmedel (bakpulver och bikarbonat). Fysiska jäsmedel är relativt ovanliga, och de biologiska och kemiska används betydligt oftare. Av de biologiska jäsmedlen är jäst vanligast. Om man bakar med bikarbonat måste en syra tillsättas för att jäsprocessen skall sättas igång. I bakpulver är denna syra redan iblandad. Exempel på syrahaltiga ingredienser är kärnmjölk, filmjölk, farinsocker och choklad. Vilket bröd man tänker baka avgör ofta vilket jäsmedel som används. Matbröd använder ofta jäst. I snabbakade bröd, samt kakor och tårtor, används ofta luft, ånga eller koldioxid som fås av bakpulver och/eller bikarbonat. Oavsett jäsmedel ändras storleken, skorpan, konsistensen och smaken.

Knådning

När man knådar degen bildar glutenet i bröden sega hinnor genom hela degen. Om man inte knådar tillräckligt klumpar glutenet ihop sig. När jästen fyller hinnorna med koldioxid ökar brödets volym och porositet. Beroende på mjölets proteinhalt behöver man knåda olika länge. Deg på vetemjöl behöver arbetas intensivt och under en kort period, i motsats till deg från grövre mjölsorter. Degar med hög proteinhalt behöver längre knådning än med låg proteinhalt. Deg på fullkorn innehåller mindre gluten, och behöver därför inte lika lång knådning. Fullkornsdegar suger dock inte upp degvätska lika lätt, varför degen behöver vara lös. Det är av större vikt än i andra mjöldegar att knåda fullkornsdegen slät. Knådtiden minskar om en del av mjölet är skållat, om man använder surdeg eller om jästiden är lång.

Redskap

miniatyr|Degskrapor. En slickepott till vänster. Det finns ett antal olika redskap som underlättar brödbakning, även om inga av dem är essentiella. Degskrapan används ofta vid de bröddegar som är något lösare och som således innehåller mindre mjöl. Det finns två olika sorter för två olika ändamål; sådana av plast, som även kallas skrapkort, och som används för att skrapa ur degrester ur degbunken, samt sådana av metall som används när man bakar ut brödet. Bagare använder ofta spackelspadar eftersom de måste ha större skrapor för sina större degar. Hushållsvågar används ofta istället för att mäta med matmått för att få precisare mängder. Degblandare används för att slippa blanda degarna för hand, och består av en stor mekanisk visp som rör runt degen. I olika modeller snurrar bunken med en ej snurrande visp eller en snurrande visp med en stillastående bunke. Om man blandar degarna för hand används ofta så kallade "trägafflar", samt degbunkar. I degbunkarna jäses även ofta degen.Sundqvist, ss. 16-17 Termometern används ofta för att avgöra om ett bröd är klar eller inte efter gräddning, och mäter temperaturen i brödets innandöme. Vid mörkare degar brukar brödet vara klart vid omkring 98°C och vid ljusare mellan 94 och 96 °C.Johansson, ss. 20-21

Baksten är en sten, ofta av kalksten eller granit, som sätts in i ugnen för att få en stenugnsliknande effekt. Brödet får en hårdare skorpa av detta. Brödspaden används för att skjutsa in brödet i en redan varm ugn, och är en rund bricka med ett handtag, ofta allt i trä. I jäskorgar jäser man bröden. Dessa gör att brödet inte flyter ut när man jäser det utan det tvingas att jäsa på höjden. Denna korg gräddas inte, utan degen stjälps upp på brödspaden. Med hjälp av en blomspruta eller isbitar i ugnen blir bröden blankare. En baguetteplåt kan användas vid bakning av baguetter för att få en adekvat form.

Kavlar, brödformar (som man gräddar brödet i), brödpenslar, timer, bakgaller, mortel, plåtställ, kruskavel och bakbord är andra underlättande redskap. Brödpenslarna används för att stryka på exempelvis äggvita eller helt vispat ägg på brödet. Timern används för att hålla tiden i ugnen, bakgallret för att svalna bröden på när de är klara samt grädda på i ugnen. Med morteln stöter man kryddor, plåtstället kan man ställa plåtar på, kruskaveln, som består av många "pyramider" ger det särskilda mönstret i knäckebröd.

Ingredienser